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Poissons et Crustacés

La recette de :

La matelote de truite de Mirwart aux champignons
 

Ingrédients: 8 pers.

• 100 gr d'oignons
• 100 gr de carottes
• 100 gr de poireaux
• 3 branches de persil
• 1 brin d'estragon
• du thym, du laurier
• 1 gousse d'ail
• 1 pincée de noix de muscade
• 1 l de Riesling
• 3 truites saumonées de ± 1 kg pièce
• 60 gr de farine
• 60 gr de beurre
• 3 dl de crème fraîche
• 4 œufs
• 250 gr de champignons des champs
• Quelques croûtons frits
• Sel et poivre.

Préparation: 60 min.

• Portez 2 litres d'eau à ébullition avec les oignons, les carottes, le poireau, (préalablement émincés), le persil, l'estragon, le thym, le laurier, l'ail épluché, le sel, le poivre et une pointe de muscade.
• Laissez mijoter 30 minutes. Passez ce fumet au chinois et ajoutez le Riesling au liquide restant.
  Déposez les saumons de fontaine coupés en tronçons dans le jus.
• Laissez frémir 10 minutes dans 1/5 de fumet. Préparez un beurre manié avec la farine et le beurre.
• Incorporez celui-ci au 4/5 de fumet bien chaud et laissez réduire pendant 10 minutes.
• Hors du feu, liez-le avec la crème et les oeufs battus ensemble (vous obtiendrez un velouté).
• Nappez les tronçons de saumon de fontaine de cette sauce.

Servez: avec les champignons émincés revenus au beurre et quelques croûtons de pain cuit au beurre juste doré.

Vin:

Pour cette préparation, optez pour un vin blanc riche en provenance du Rhône, du Jura ou du Languedoc, idéalement élevé en fut.

Recette conçue et réalisée par:
Auberge de la ferme à Rochehaut
Vu dans "Info-bouillon.be