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Poissons et Crustacés

La recette de :

Filet de sandre au beurre blanc
 

Préparation : 30 mn
Cuisson : 25 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• Filet de sandre 800 à 1 kg
• Échalotes 2 pièces
• Vin blanc sec (muscadet ou gros plan Nantais 75 cl)
• Beurre doux 250 g
• carottes, poireaux, persil, oignons
• thym,laurier ( de quoi fait un court bouillon)
• crème fraîche ( facultatif ) 10 cl
   

Préparation :

• Couper des filets de sandre de 200 à 250 g par personne.
• Avec les légumes, préparer un court bouillon (ou bien utiliser une préparation du commerce).
  Éplucher et ciseler ou hacher à la main les échalotes.
• Faites réduire 20 cl de vin avec les échalotes ciselées et l'assaisonnement.
• Garder à peine 10 cl de vin au fond de la casserole (mettez de côté).
• Pendant ce temps, vous aurez fait cuire les filets dans le court bouillon pendant env. 6 à 8 mn (suivant leur grosseur).
• HORS DU FEU, tailler votre plaquette de beurre en petits dés et mettez les morceaux en plusieurs fois dans votre réduction (vin blanc/échalotes) battez en même temps avec un fouet, afin de créer une émulsion. CETTE OPERATION EST DELICATE, il s'agit de " monter" le beurre blanc. Pour vous aider, vous pouvez avant de mettre les morceaux de beurre verser 10 cl de crème dans la casserole et faire bouillir. Cela permettra à l'émulsion de rester stable et de ne pas se désagréger.
• Une fois votre plaquette entièrement mise dans votre émulsion, vous pouvez ou non passer le beurre blanc au chinois ou à l'étamine, de façon à ôter les échalotes, mais les laisser donne de la rusticité au plat.
• Bref pendant que l'on discute, le sandre est cuit. Sortez les filets du courts bouillon et égouttez les soigneusement sur un papier absorbant.
• Disposer vos filets dans le plat de service, nappez de sauce et mettez le reste en saucière.
• Servez sans tarder avec pommes vapeur, brin d'aneth ou de persil et buvez en l'accompagnant du vin qu'il reste je l'espère encore dans la bouteille.
• Bon appétit !

Un petit truc pour réussir votre beurre blanc, l'apport d'un peu de crème fraîche pour stabiliser l'émulsion.

muscadet sèvre et maine, anjou blanc, cheverny