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Poissons et Crustacés

La recette de :

Écrevisses à la Liégeoise (avec Jambon d'Ardenne)
Il reste encore des écrevisses dans nos rivières Ardennaises, mais elles deviennent très rares.

Ingrédients: pour 4 personnes

• 24 écrevisses
• 2 tranches de jambon d'Ardenne (+/- 1/2 cm)
• 1 oignon
• 2 échalotes
• 3 carottes
• 50 g de beurre
• 1 branche de thym
• 2 feuilles de laurier
• 15 baies de genièvre
• 35 cl de vin blanc sec (vin blanc de Moselle)
• sel, poivre

Préparation:

• Découper les tranches de jambon en lanières
• Éplucher et émincer l’oignon
• Éplucher et hacher finement les échalotes
• Nettoyer et couper les carottes en rondelles
• Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen
• Ajouter l’oignon, les échalotes et les carottes
• Laisser fondre à feu moyen pendant 5 minutes tout en remuant régulièrement
• Ajouter le jambon et laisser cuire 2 minutes
• Ajouter le vin blanc, le laurier et le thym
• Saler et poivrer
• Laisser mijoter pendant 30 minutes à feu moyen et à couvert
• Préparer les écrevisses en les châtrant, à savoir enlever le filament noir (intestin de l’écrevisse) en tirant sur l’écaille centrale de la queue
• Jeter les écrevisses dans la casserole
• Ajouter les baies de genièvre préalablement écrasées
• Laisser cuire les écrevisses une dizaine de minutes
• Égoutter les écrevisses et les réserver au chaud
• Porter à ébullition le bouillon de légume au vin blanc et laisser réduire quelques minutes
• Retirer la branche de thym et les feuilles de laurier et servir dans des assiettes creuses avec le bouillon et les légumes