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Poissons et Crustacés

La recette de :

Écrevisses flambées au Cognac

Le homard miniature : l’écrevisse. On mésestime souvent ce petit crustacé d’eau douce, pourtant sa chair mérite le détour. Des dizaines d’espèces différentes peuplent nos cours d’eau ou étangs et y provoquent parfois d’incroyables dommages, tant sur les digues que sur la faune aquatique. Les gourmets préfèrent l’écrevisse patte blanche qui se reconnaît à son ventre, plus clair que son dos verdâtre, ou encore l’écrevisse patte blanche qui est très grosse et dont les pinces sont colorées de rouge.

Avant de la cuisiner, interrogez l’écrevisse sur son dernier repas.
Si elle provient de l’importation, il est probable qu’elle a longtemps jeûné et il ne sera pas nécessaire de la châtrer. Sinon, pour éviter toute amertume, il faudra enlever le boyau intestinal. Cette opération peu ragoûtante s’effectue sur l’animal vivant : on plaque l’abdomen sur la table, on se saisit de la nageoire arrière centrale et on imprime sans forcer un mouvement de haut en bas. Puis on tire doucement. Le boyau sort...

 

Préparation:

• Dans une une grande poêle avec de l’huile.
• Faites sauter une vingtaine d’écrevisses (éventuellement châtrées).
• Quand elles sont rouges, ajoutez deux échalotes hachées, trois tomates pelées épépinées en petits dés, un bouquet garni et laissez un peu revenir.
• Une lampée de cognac, flambez.
• Mouillez avec un grand verre de vin blanc et laissez encore cuire 5 mn à feu doux.
• Puis 150 g de crème fraîche, rectifiez l’assaisonnement.
• Dégustez avec un vin caractériel du Jura.