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Poissons et Crustacés

La recette de :

Cuisses de grenouilles aux girolles
 

Ingrédients:

• 15 cuisses de grenouilles par convives,
• 6 gambas ou autre crustacé, (à défaut d'écrevisse)
• 150 grammes de girolles cuites (en conserve),
• armagnac,
• 50 grammes de beurre frais,
• sel fin, poivre moulu, muscade.

Pour la sauce :

• 50 grammes de beurre frais,
• 2 carottes,
• 1 oignon,
• 1 petit poireau,
• 2 tomates,
• 4 gousses d'ail,
• persil ciselé finement,
• 1 verre à cuisine de vin blanc,
• sel fin, poivre moulu.

Préparation:

• Sauce :
• Nettoyer les gambas crus, réserver la chair.
• Ajouter les carcasses à dorer dans le beurre frais, ajouter les carottes, le poireau, l'oignon coupés en petits dés, 2 tomates coupées en petits morceaux, l'ail écrasé, sel fin, poivre moulu, vin blanc.
• Cuire doucement 25 min à découvert.
• Dans 50 grammes de beurre frais, ajouter les cuisses de grenouilles, la chair des gambas, saler, poivrer, 1 pincée de muscade.
• Cuire à couvert très doucement.
• Dorer les échalotes ciselées à l'huile, y ajouter les girolles.
• Vider les champignons dans les grenouilles, verser l'armagnac chauffé, flamber.
• Cuire quelques min.
• Faire passer la sauce au chinois et bien écraser avec un pilon pour retirer toute la pulpe.
• Verser la sauce sur les grenouilles.
• Mélanger et servir.