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Poissons et Crustacés

La recette de :

L'anguille au vert - la recette de Gaston Clément
 

"Comme pour bien des recettes de plat régional. Il y a plusieurs façons de préparer les anguilles au vert, plat très apprécié par de nombreux amateurs.", nous confiait Gaston Clément dans son "Conseiller Culinaire"

Préparation:

• 1kg d'anguille:
• Choisir des anguilles de moyenne grosseur, les écorcher convenablement, les laver, enlever avec soin le sang coagulé près de l'arête centrale et couper les anguilles en tronçons aussi égaux que possible,
• Hachez, pour un kilo d'anguille. Une forte poignée d'herbes qui sont le plus souvent jointes au poisson: sauge, sarriette, citronnelle, persil, cerfeuil et oseille,
• Il arrive souvent qu'on ne dispose que d'oseille et de persil; en ce cas, on peut ajouter un peu des autres herbes séchées et en poudre, que l'on se procure chez les droguistes,
• Faites chauffer, toujours pour un kilo d'anguilles, du beurre dans une casserole,
  ajoutez une échalote hachée finement,
  faites cuire durant 1 minute,
  ajoutez les anguilles, les herbes hachées et couvrez le tout avec moitié vin blanc et moitié eau.
• Assaisonnez et laissez cuire durant une dizaine de minutes.
• Mélangez dans un bol un ou deux jaunes d'œuf, le jus d'un citron, une cuillerée à café de fécule et une cuillerée d'eau pour bien délayer le tout.
• Versez peu à peu dessus la cuisson des anguilles et finalement mélangez le tout, assurez-vous de l'assaisonnement et servez chaud ou froid,
• On peut ajouter des moules cuites et écaillées pour varier la préparation.