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Plats de Volailles

La recette de :

La volaille Coq des Près en «burger» de Légumes, réduction à la Floreffe brune

Ingrédients pour 10 tapas:

• 1 volaille coq des prés
• 1 carotte
• 1 gros navet
• 1 courgette verte
• 150 gr d'haricots verts très fins
• 1 botte d'estragon
• Chapelure japonaise
• Blancs d'oeufs
• Farine
• Noix de beurre
• sel, poivre
• 1 Floreffe brune (Bière)
• 200 gr de fond brun
• 200 gr de fond de volaille
• 2 échalotes
• 1 kg de carottes jaunes (pour la sauce)

Préparation:

• Désossez la volaille et passez le tout au hachoir. Gardez au frais.
• Coupez les légumes en brunoise et les blanchir à l'eau bouillante salée. Ajoutez les légumes à la viande hachée, assaisonnez en sel et poivre. Ajoutez l'estragon haché et façonnez en petit burger de 45 grammes pièce. Les paner à l'anglaise (farine-oeufs-chapelure japonaise).
  Pour la sauce:
• Émincez les échalotes, faites-les suer au beurre et déglacez à la bière. Faites réduire, ajoutez les fond et dépouillez à bonne consistance.
• Épluchez les carottes, émincez-les finement et faites suer au beurre. Mixez le tout en fine purée.
• Faites bien colorer les "burgers" des deux côtés.
• Dressez sur assiette avec la purée de carotte, et saucez.

Recette présentée à "La Route Régionale des Saveurs" les 15 & 16 juin à la citadelle de Namur par

Olivier Bauche

Restaurant "La Gloriette" rue de Bastogne 18 - 6900 Marche-en-Famenne

Le conseil d' Eric Boschman:

• C'est simple: sauce à la bière, donc accompagnement de cette bière. On allonge les saveurs, histoire de jouer sur le fil du houblon et de faire résonner longuement les subtilités de la composition.