La Gastronomie

au coeur de la Wallonie

Accueil

Contact

Plats de Volailles

La recette de :

Terrine de foie gras de Joël Robuchon

Ingrédients Pour 6 personnes:

• Un foie gras déveiné (ou non, pour les plus aguerris) de 500 g environ
• Une demi cuillère à soupe de gros sel
• 8 g de sel
• Un quart de cuillère à café de poivre
• Une demi cuillère à café de sucre
• Un quart de cuillère à café de 4 épices
• 1 pincée de muscade

Préparation:

La réalisation de la recette nécessitant d’y consacrer la journée, j’ai rédigé cette recette sous forme « d’emploi du temps », pour qu’elle soit plus facile à suivre. Évidemment, elle peut être décalée dans le temps, en fonction du rythme de chacun !

• Déveiner le foie (pour ceux qui ne l’ont pas acheté déjà déveiné).
• Couper l’extrémité la plus fine du gros lobe sur 2, 5 cm.
• Faire tremper le foie dans un saladier d’eau très froide, avec le gros sel.
• Couvrir, et mettre au frais.
• Mélanger tous les condiments.
• Sortir le foie de l’eau et l’égoutter sur du papier absorbant.
• Appliquer le mélange sur les lobes (à l’intérieur et à l’extérieur) le plus régulièrement possible.
• Placer les lobes dans un plat creux, le recouvrir de papier film et entreposer au réfrigérateur.
   
• Reconstituer le foie et le placer dans la terrine.
• Bien le tasser pour que sa surface soit quasiment plane.
• Prendre soin d’utiliser une terrine de bonne grandeur par rapport à la taille du foie. S’il est trop « au large », il aura tendance à fondre davantage. Mettre le couvercle et entreposer au frais.
• Préchauffer le four à 120°.
• Faire bouillir de l’eau.
• Placer la terrine, sans couvercle, dans un plat allant au four (bain-marie).
• Y verser l’eau, à mi-hauteur.
• Mettre au four pour 50 minutes.
• Sortir la terrine du four.
• Verser la graisse et le jus de cuisson dans un récipient (le faire avec précaution pour que le foie ne soit pas trop chamboulé.
• Éventuellement, le retenir, dans la terrine, à l’aide d’une spatule ou d’une écumoire).
• Attendre que le jus de cuisson se dépose au fond du récipient, et, avec une petite louche, recouvrir la terrine de la graisse, restée en surface. Laisser refroidir à température ambiante.

Pour finir:

• Couvrir la terrine de son couvercle et entreposer au réfrigérateur.
  Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, partagez.