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Plats de Volailles

La recette de :

Roulades de poulet à la moutarde en grains et à l’estragon

Temps de préparation: 45 min

Ingrédients pour 4 personnes:

• 4 filets de poulet
• 16 tranches de lard fumé coupé finement
• 250 g champignons des bois
• 4 petites tomates
• 1 c.à s. chapelure
• 1 c.à s. moutarde en grains
• Margarine Solo
• Huile d'olive
• Herbes de Provence
• épices pour poulet
• poivre et sel
  Sauce béarnaise:
• 3 jaunes d'oeuf
• gastrique ou vinaigre à l'estragon
• beurre de ferme fondu
• Estragon et cerfeuil fraîchement ciselés

Préparation:

• Découpez chaque filet de poulet en 4 lamelles dans le sens de la longueur et assaisonnez d’épices pour poulet.
• Déposez un morceau de poulet sur chaque tranche de lard, faites une roulade et enfilez-les par 4 sur une pique de saté.
• Faites chauffer quelques cuillères de Solo dans une poêle et faites cuire les roulades à point.
• Coupez les tomates en deux et mettez-les dans un plat allant au four. Assaisonnez d’herbes de Provence, saupoudrez-les de chapelure et d’un trait d’huile d’olive, éventuellement aussi d’un peu de gruyère râpé.
• Mettez-les environ 10 minutes sous le gril, jusqu’à ce que la chapelure forme une belle croûte brune.
• Mélangez la sauce béarnaise avec la moutarde en grains et réchauffez la sauce.
• Brossez les champignons et tranchez-les, faites-les cuire dans une bonne quantité de Solo chaud, assaisonnez convenablement de poivre et de sel.
• Dressez les champignons en ligne étroite sur l’assiette. Sur cette ligne, placez les tomates et les roulades de poulet que vous avez retirées de la brochette.
• Nappez de sauce et servez avec des pommes de terre au four.
  Sauce béarnaise :
• À feu doux ou au bain-marie, fouettez vigoureusement les jaunes d’œuf avec 3 cuillères à soupe de ‘gastrique’ (vous réalisez une gastrique avec des tiges d’estragon, des échalotes, des grains de poivre concassés, du vin blanc et du vinaigre).
• Ajoutez-y lentement le beurre clarifié en fin filet.
• Assaisonnez de poivre et de sel et ajoutez au goût un mélange d’estragon et de cerfeuil ciselé.

Conseil:

• Insérez une branche d’estragon dans une bouteille de vinaigre. Vous pouvez l’utiliser à la place de la gastrique et il se conserve pendant quelques mois.

Source: Victorio