|
La poularde
Valentine Thonart : la vraie recette
«La poularde Valentine Thonart» est l’une des plus grandes
recettes de la cuisine belge.
Elle a été créée dans les années 60 par Auguste Thonart, propriétaire de l'Hôtel
de la Vallée à Lorcé-Chevron, célèbre rendez-vous des gourmets au bord de l'Amblève.
Il avait baptisé sa création du nom de sa mère Valentine, qui avait été la
première et remarquable cuisinière de l'hôtel-restaurant en 1914, avant de lui
céder la place, bien plus tard. Elle a disparu en 1955. Auguste Thonart, disparu
lui aussi aujourd’hui (comme son restaurant), avait fait enregistrer la recette
par l'Académie Culinaire de France.
Les secrets de cette merveilleuse préparation à base de poularde de haute
qualité et de homard ont été livrés il y a des années au Guide des Connaisseurs
par le chef de l'époque, Roger Verhougstraete, qui a préparé des milliers de «
poulardes Valentine Thonart ».
En voici la recette, pour la postérité.
Préparation:
- Pour quatre personnes, découpez en six morceaux, une poularde de
1 kilo 600 vidée.
- Faites chauffer du beurre dans une casserole. Laissez colorer les
morceaux de poularde pendant cinq minutes des deux côtés.
- Retirez la volaille et dans le même beurre saisissez deux homards
vivants de 400 grammes chacun, coupés en deux dans le sens de la longueur.
- Remettez les morceaux de volaille dans la casserole et ajoutez une bonne
cuillère à soupe d'échalotes hachées.
- Flambez le tout à l'armagnac.
- Assaisonnez de sel et de poivre du moulin.
Ajoutez un bouquet garni, la chair en dés de quatre tomates fraîches,
épluchées et épépinées, 250 grammes de champignons de Paris coupés en dés et
sautés préalablement, et versez sur le tout une bouteille de champagne brut.
- Laissez cuire à couvert à feu doux pendant 25 minutes.
- Ajoutez 1/2 litre de crème fraîche épaisse et quatre fonds d'artichauts
cuits coupés en dés (frais en saison ou en conserve), et laissez réduire à
découvert de moitié.
- Enlevez à l'aide d'une écumoire les morceaux de volaille et de homard et
gardez-les au chaud. Terminez la sauce avec une pincée d'estragon, dont on
doit seulement deviner la présence, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez une
larme d'armagnac éventuellement, et une pointe de poivre de Cayenne, car la
préparation doit être haute en goût et bien relevée.
- Dressez les morceaux de poularde et de homard dans une casserole en
argent, saucez le tout et éparpillez en garniture une truffe coupée en fine
julienne.
- Le service se fait en deux fois : d'abord un suprême de poularde et une
queue de homard, ensuite un morceau de cuisse et une pince du homard.
Remarques:
- Un grand vin de Bourgogne blanc, Chassagne ou Puligny-Montrachet est
vivement recommandé avec ce plat superbe. M. Thonart ne détestait pas non
plus un Bouzy rouge de Champagne, voire un champagne millésimé.
- Ce plat riche se suffit à lui-même, mais on peut l'escorter, si on veut,
d'un peu de riz nature.
(Le Guide des Connaisseurs©)
|
