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Plats de Volailles

La recette de :

Pintade en casserole à l'ardennaise

Ingrédients:

• 1 pintade
• 1 tranche de lard prise sur un jambon d'Ardennes (ou 1 lard fumé)
• beurre
• 100 gr. de jambon d'Ardennes
• 1 gros oignon
• 1 kilo de chicorée ferme
• 1 c à c d'extrait de viande
• 1 jet de madère

Préparation:

• Videz la pintade et assaisonnez-la à l'intérieur.
• Bardez-la avec une tranche de lard prise sur un jambon d'Ardennes, ou, à défaut, avec du lard fumé.
• Faites rissoler de tous côtés, dans une casserole, avec un morceau de beurre.
• Retirez la pintade et mettez à sa place 100 gr. de jambon d'Ardennes un peu gras coupé en petits dés et un gros oignons haché.
• Faites rissoler le tout.
• Ajoutez alors un kilo de chicorées, choisie petites et bien fermes.
• Couvrez et laissez fondre pendant un quart d'heure.
• Placez alors la pintade au milieu des légumes et laissez cuire, à couvert, pendant 40 à 50 minutes selon l'âge du volatile.
• Découpez alors la volaille et dressez-la sur un plat long, mettez les chicorées à chaque bout du plat et faites dissoudre, dans le jus, une cuillerée à café de bon extrait de viande. Assurez-vous de l'assaisonnement et terminez par un peu de madère.
• Versez une partie du jus sur la pintade et le reste en saucière.
• Envoyez à table.

Source: Gaston Clément "Cuisine et folklore"