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Plats de Volailles

La recette de :

Pigeonneaux à la sauce forestière
 

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1H4O
 

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 pigeonneaux
• 200 g de mélange de champignons
• 200 g de pâte feuilletée
• 1 échalote
• 2 gousses d’ail
• 6 dl de vin blanc
• 1 dl de vinaigre balsamique
• 1 botte d’estragon
• 2 dl de crème entière
• 1 jaune d’oeuf
• laurier
• 20 g de beurre
• 1 cl d’huile d’arachide
• sel et poivre

Préparation :

• Préchauffez le four th.7 (220ºC).
• Séparez les cuisses et les ailes des pigeonneaux. Levez les filet et retirez-en la peau. Désossez à moitié quatre cuisses et enlevez la peau. Concassez les carcasses et faites-les fortement colorer à feu moyen dans l’huile.
• Coupez les gousses d’ail en deux avec la peau et écrasez-les. Ajoutez aux carcasses, puis déglacez avec le vinaigre. Après réduction à sec, ajoutez 5 dl de vin blanc, du poivre noir concassé, un peu de sel et deux feuilles de laurier.
• Faites cuire 1 h 20 à feu doux, passez à travers une grille fine et réservez. Coupez les champignons en brunoise et hachez l’échalote. Faites-la revenir dans 10 g de beurre, ajoutez les champignons et laissez cuire 5 min.
• Ajoutez 1 dl de vin blanc et réduisez à sec. Salez et poivrez. Déposez un filet de pigeonneau sur un rectangle de pâte abaissée à 2 mm, ajoutez un peu de champignons, puis l’autre filet, à nouveau des champignons, puis la cuisse.
• Refermez la pâte et passez-la au jaune d’oeuf. Répétez l’opération pour les trois autres portions. Enfournez dans un plat beurré pendant 15 min.
• Réchauffez la sauce, ajoutez 3 c. à soupe d’estragon haché et la crème. Dressez sur assiettes en nappant de sauce, puis déposez les pigeonneaux découpés en deux.