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Plats de Volailles

La recette de :

 

Pigeon et sa sauce au pain d'épice sur une purée de pommes de terre, tartine à la purée de potimarrons et foie de volaille, potimarron rôti...

 




Ingrédients : (pour 4 personnes)

  • 4 pigeons
  • 8 foies de volaille
  • 1 potimarron
  • 2 tranches de pain de mie
  • 1 échalote
  • 1 oignon
  • 1l de bouillon de volaille
  • 1 verre de porto
  • 800g de pomme de terre
  • du beurre
  • 1 botte de ciboulette
  • une branche de thym
  • huile d'olive
  • une pincée de sucre
  • Sel/poivre
    Pour la sauce au pain d'épice :
  • La carcasse des pigeons
  • 2 carottes
  • 1oignon
  • 1 verre d'armagnac
  • 50 cl de bouillon de volaille
  • 4 tranches de pain d'épice

 

Préparation:

  • Vider et désosser les pigeons (réserver les foies et les carcasses). Lever de beaux filets et les cuisses. Manchonner l'extrémité des pâtes.
    Réserver la viande au frais.
  • Dégraisser au maximum les carcasses, les nettoyer sous un filet d'eau (pour enlever un maximum de sang) et les couper grossièrement.
  • Dans une cocotte légèrement huilée saisir à feu vif les carcasses. Ajouter l'oignon coupé et les carottes en rondelles et bien faire saisir. Flamber à l'armagnac et laisser réduire à sec. Faire un premier déglaçage au bouillon de volaille, laisser réduire à sec de nouveau puis refaire un autre déglaçage à hauteur du pigeon. Laisser réduire un peu. Filtrer et faire de nouveau réduire à petit feu. Quand il vous reste 2/3 du liquide, stopper le feu et ajouter le pain d'épice coupé en morceaux. Mixer et réserver au chaud.
  • Dans une casserole d'eau salée, faire cuire vos pommes de terre (départ à froid) une quinzaine de minutes (suivant la grosseur). La cuisson est complète quand vous pouvez planter un couteau sans la moindre résistance.
    Passer au presse-purée, ajouter une bonne noix de beurre et la ciboulette ciselée. Réserver au chaud.
  • Peler le potimarron (normalement ce n'est pas indispensable mais je trouve que parfois ça donne un léger arrière goût désagréable) couper 4 tranches et les réserver. Tailler le reste en gros tronçons.
    Enfourner les 4 tranches sur une plaque avec un filet d'huile d'olive, du sel et une pincée de sucre à 120°C pendant une quinzaine de minutes en la retournant à mi temps de cuisson.
  • Ciseler l'oignon et le faire suer dans une cocotte. Ajouter les tronçons de potimarrons et couvrir à hauteur de bouillon.
  • Cuire à feu doux jusqu'à ce que le potimarron soit tendre. A l'aide d'un écumoire retirer le potimarron et l'écraser avec un cuillère pour obtenir une purée. Assaisonner.
    Griller au four vos tranches de pain de mie et les portionner.
  • Ciseler votre échalote, la faire suer dans une poêle huilée et saisir les foies de volailles. Flamber au porto. Réserver.
  • Dans une poêle beurrée, saisir vos morceaux de pigeon en commençant coté peau. Enfourner à 180°C pour terminer la cuisson. Le pigeon se déguste rosé.
  • Il ne vous reste plus qu'à dresser. Déposer les filets de pigeon sur la purée de pomme de terre. Tartiner les toast de purée de potimarron et déposer les foies dessus a coté d'une tranche de potimarron rôtie. Saucer le pigeon avec la sauce au pain d'épice.


Source: coquillettes et crustacés

 

 

 

 

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