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Plats de Volailles

La recette de :

Pigeon et sa sauce au pain d'épice sur une purée de pommes de terre, tartine à la purée de potimarrons et foie de volaille, potimarron rôti...

Ingrédients : (pour 4 personnes)

• 4 pigeons
• 8 foies de volaille
• 1 potimarron
• 2 tranches de pain de mie
• 1 échalote
• 1 oignon
• 1l de bouillon de volaille
• 1 verre de porto
• 800g de pomme de terre
• du beurre
• 1 botte de ciboulette
• une branche de thym
• huile d'olive
• une pincée de sucre
• Sel/poivre
  Pour la sauce au pain d'épice :
• La carcasse des pigeons
• 2 carottes
• 1oignon
• 1 verre d'armagnac
• 50 cl de bouillon de volaille
• 4 tranches de pain d'épice

Préparation:

• Vider et désosser les pigeons (réserver les foies et les carcasses). Lever de beaux filets et les cuisses. Manchonner l'extrémité des pâtes.
  Réserver la viande au frais.
• Dégraisser au maximum les carcasses, les nettoyer sous un filet d'eau (pour enlever un maximum de sang) et les couper grossièrement.
• Dans une cocotte légèrement huilée saisir à feu vif les carcasses. Ajouter l'oignon coupé et les carottes en rondelles et bien faire saisir. Flamber à l'armagnac et laisser réduire à sec. Faire un premier déglaçage au bouillon de volaille, laisser réduire à sec de nouveau puis refaire un autre déglaçage à hauteur du pigeon. Laisser réduire un peu. Filtrer et faire de nouveau réduire à petit feu. Quand il vous reste 2/3 du liquide, stopper le feu et ajouter le pain d'épice coupé en morceaux. Mixer et réserver au chaud.
• Dans une casserole d'eau salée, faire cuire vos pommes de terre (départ à froid) une quinzaine de minutes (suivant la grosseur). La cuisson est complète quand vous pouvez planter un couteau sans la moindre résistance.
  Passer au presse-purée, ajouter une bonne noix de beurre et la ciboulette ciselée. Réserver au chaud.
• Peler le potimarron (normalement ce n'est pas indispensable mais je trouve que parfois ça donne un léger arrière goût désagréable) couper 4 tranches et les réserver. Tailler le reste en gros tronçons.
  Enfourner les 4 tranches sur une plaque avec un filet d'huile d'olive, du sel et une pincée de sucre à 120°C pendant une quinzaine de minutes en la retournant à mi temps de cuisson.
• Ciseler l'oignon et le faire suer dans une cocotte. Ajouter les tronçons de potimarrons et couvrir à hauteur de bouillon.
• Cuire à feu doux jusqu'à ce que le potimarron soit tendre. A l'aide d'un écumoire retirer le potimarron et l'écraser avec un cuillère pour obtenir une purée. Assaisonner.
  Griller au four vos tranches de pain de mie et les portionner.
• Ciseler votre échalote, la faire suer dans une poêle huilée et saisir les foies de volailles. Flamber au porto. Réserver.
• Dans une poêle beurrée, saisir vos morceaux de pigeon en commençant coté peau. Enfourner à 180°C pour terminer la cuisson. Le pigeon se déguste rosé.
• Il ne vous reste plus qu'à dresser. Déposer les filets de pigeon sur la purée de pomme de terre. Tartiner les toast de purée de potimarron et déposer les foies dessus a coté d'une tranche de potimarron rôtie. Saucer le pigeon avec la sauce au pain d'épice.

Source: coquillettes et crustacés