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Plats de Volailles

La recette de :

Magret de canard à la bière brune et papillote ouverte de légumes

Préparation Préparation 20 min.
Cuisson Préparation 38 min.
Quantité Préparation4 pers.

Ingrédients:

• 2 magrets de canard
• Sel et poivre noir
• Huile d’olive
• 10 cl de bière brune
• 1 /4 échalote
• 1 dl de jus de canard ou 1 cube de bouillon de volaille bio dilué
• Un peu de sirop artisanal
• 2 feuilles de pâte à brick
• 600 g d’un mélange de légumes de saison (carotte, céleri, panais...)
• Cumin et verdure
• Beurre

Préparation:

• Dans une sauteuse, colorer assez longtemps les magrets du côté gras puis laisser refroidir. Enlever la peau du magret et la couper en julienne. Réserver. Garder le jus de cuisson.
• Couper les feuilles de pâte à brick en 4 et poser chaque fois deux quartiers se chevauchant entre deux récipients de 8 cm de diamètre en aluminium afin de former des petites papillotes de pâte. Les enfourner jusqu’à ce qu’elles sont bien colorées.
• Couper tous les légumes en biseau et les poêler avec un peu d’huile d’olive, sel poivre et cumin.
• Verser la bière et l’échalote hachée dans un poêlon. Laisser réduire de 2/3, ajouter le jus de canard et laisser réduire encore de moitié. Ajouter un peu de sirop, sel et poivre, tenir de côté. Préchauffer le four à 85 °C.
• Mettre la julienne de peau de canard dans un petit poêlon avec un peu de jus de canard et cuire jusqu’à fonte totale du gras sur la peau : ce sont les cretons de canard. Enfourner la viande pour 30 minutes à 85 °C : il faut que les magrets restent rosés à cœur.
• Poser les papillotes de pâte à brick sur une plaque. Les remplir des légumes cuits, mettre dans le four avec le canard.
• Au moment de servir, couper les magrets en aiguillettes, les poser sur une assiette chaude avec la papillote. Donner un bouillon à la sauce, ajouter un peu de beurre, en napper légèrement la viande. Ajouter la verdure et les cretons de canard sur la papillote.