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Plats de Volailles

La recette de :

Lingot d’or au foie gras, pépites d’amandes et noisettes torréfiés et sirop d’érable.
 

Recette du chef: Li Cwerneu - Arabelle Meirlaen
Grand'Place 2 - 4500 Huy
Tél: 085.25.55.55 - info@licwerneu.be

 

 

Ingrédients pour 40 minis lingots:

• 300 gr de foie gras de canard cru
• ½ dl de vin blanc moelleux
• ½ dl de crème fraîche
• ½ dl de fond de canard
• Fleur de sel
• ½ cuillère à café de Mélange de 10 poivres et ½ càc de poivre de Tasmanie

Ingrédients pour le caramel :

• 100 gr de sucre fin
• 2dl de vinaigre balsamique

Préparation:

• Dans un thermomix verser tout les ingrédients, mettre chauffer à 50°, mixer en petit morceaux sur la position 7 pendant une minute, puis 6 minutes sur la position 1 toujours à 50°, remixer une fois pour que le jus de foie gras soit lisse, vérifier la consistance en faisant attention qu’il ne tourne pas !! Filtrer dans un tamis pour enlever les nervures.
• Dans un moule en forme de petits lingots, vider le jus de foie gras qui est à température de 45°et congeler pendant 2 heures, les démouler et les tremper dans un gel chaud de gélatine végétale comme agar-agar, mais ici j’emploie celui de la marque Sosa de chez Cnudde.
• Pour le gel chaud :
  - ½ l d’eau, 3 cuillères à soupe de Gel en poudre, une cuillère à café de poudre d’or, laissé bouillir quelques minutes, puis vous pouvez tremper vos lingots dans ce gel chaud, le contact du chaud et du froid va former une fine membrane de couleur or. Ps: Si vous n’avez pas de thermomix vous pouvez utiliser du foie gras cuit en terrine, puis le mettre directement dans les moules à lingot.
• Faire chauffer le sucre et le vinaigre pour obtenir un caramel jusqu'à consistance voulue.
• Pour les amandes et noisettes, écraser-les en petits morceaux les torréfier un peu dans une poêle et ajouter un peu de poudre d’or pour faire comme si c’était des pépites. Vous pouvez également ajouter des pépites de sirop d’érable. Dresser sur assiette, une ligne de caramel, le lingot et part dessus les pépites.