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Plats de Volailles

La recette de :

Filets de canard et garniture hivernale
 

Temps de préparation : moins de 30 min

Ingrédients pour 4 personnes:

• 900 g de filet de canard
• 1/2 chou vert
• 80 g de cèpe séché
• 25 g de cerneaux de noix
• 1 dl de crème fraîche
• 3 c. à soupe de cognac
• 2 dl de fond de volaille (bocal)
• 2 c. à soupe d' huile d'olive
• 1/2 botte de persil
• 2 c. à café de romarin
• sel et poivre
• liant instantané pour sauces

Au préalable:

• Faites tremper les cèpes séchés dans de l’eau tiède durant 1 h. Rincez-les et pressez-les bien.
• Sélectionnez 4 feuilles du cœur du chou vert. Retirez les nervures épaisses et coupez les feuilles en lanières d’1/2 cm de largeur. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante légèrement salée, durant 5 min. Égouttez-les bien.
• Hachez les noix (mettez-les dans un sac en plastique et écrasez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie).
• Hachez le persil.
• Dans une casserole, portez le fond de volaille et la crème fraîche à ébullition. Hors du feu, intégrez le romarin. Couvrez et laissez infuser pendant 30 min. Versez l’infusion au romarin à travers un fin tamis et réservez.

Préparation (25 min):

• Préparez la garniture hivernale : faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faites-y revenir les cèpes. Ajoutez le persil haché, salez et poivrez. Poursuivez la cuisson pendant 5 min, en remuant régulièrement. Incorporez les lanières de chou vert et prolongez la cuisson de quelques minutes. Salez et poivrez.
• Faites bien chauffer une poêle à revêtement antiadhésif, sans matière grasse, et déposez-y les filets, côté peau en dessous. Faites cuire la viande à feu modéré pendant 10 à 12 min. Éliminez l’excédent de graisse.
• Retournez la viande et prolongez la cuisson de ± 6 min pour que la viande soit rosée. Éliminez à nouveau l’excédent de graisse.
• Faites rissoler les noix hachées dans la poêle avec la viande. Versez le cognac et flambez (éloignez-vous de la hotte).
• Intégrez l’infusion au romarin et faites réduire. Ajoutez du liant instantané jusqu’à obtention d’une sauce bien liée.

Présentation:

• Déposez les filets de canard côté peau en dessous sur une planche à découper et coupez-les en tranches obliques. Dressez les tranches sur les assiettes, avec la garniture hivernale. Versez la sauce tout autour et servez le reste de sauce à part. Accompagnez de gratin dauphinois.

Livre Bon Appétit ! 4