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Plats de Volailles

La recette de :

Filet de canette en croûte de pain d'épice, légumes racines, et jus réduit à la betterave...
 

Ingrédients : ( pour 2 personnes )

• Deux filets de canette
• 3 tranches de pain d'épice
• 2 c.a.s. de miel
• 3 patates douces
• 2 carottes
• 6 oignons grelots
• 2 choux de Bruxelles
• Une pincée de sucre (ou une c.a.s. de miel)
• Sel/Poivre
• Beurre
  Pour la sauce à la betterave :
• Une grosse betterave cuite
• Une carcasse de canette
• Deux carottes
• Un oignon
• Un blanc de poireaux
• 20 cl de vinaigre balsamique
• 1/2 verre d'armagnac
• 75cl de bouillon de volaille
• Un bouquet garni
• Une pincée de sucre
• 10cl de fond de veau
• Du beurre
• Sel/Poivre

Préparation:

• Débuter par la sauce. Passer à la centrifugeuse la betterave et réserver le jus obtenu.
• Couper en morceau la carcasse dégraissée et la saisir à feu vif dans une casserole. Ajouter les carottes coupées en rondelles et l'oignon coupé grossièrement.
  Saisir à feu vif et laisser accrocher au fond de la casserole.
• Flamber à l'armagnac et bien décoller les sucs. Laisser réduire à sec.
• Déglacer avec le vinaigre. A l'aide d'une cuillère en bois, bien décoller les sucs à nouveau.
  Laisser réduire à sec.
• Ajouter le bouillon et le bouquet garni et laisser réduire à tout petit feu.
• A la moitié de la réduction, passer au chinois et refaire réduire.
• Ajouter le jus de betterave et le fond de veau (ajouter éventuellement un peu de sucre selon votre goût )
  Laisser réduire à nouveau à tout petit feu et réserver au chaud.
• A l'aide d'une cuillère parisienne faire des petites boules de patates douces.
• Glacer avec les oignons grelots en recouvrant à hauteur avec de l'eau (ou mieux encore du bouillon de volaille) avec le sucre et un peu de beurre. Retourner régulièrement pour avoir une cuisson homogène. Ils doivent être tendre et fondant en fin de cuisson.
• Couper de fines tranches de carottes à l'aide d'une mandoline et les plonger dans l'eau bouillante quelques minutes. Réserver.
• Effeuiller les choux de Bruxelles et les plonger dans une casserole d'eau bouillante quelques minutes. Puis stopper la cuisson en les plongeant dans un grand saladier d'eau glacée.
• Ôter la graisse des filets de canettes et les saisir quelques minutes à la poêle.
• Mixer les tranches de pain d'épice (après les avoir sécher au four) de manière à obtenir de la chapelure.
  Badigeonner une face des canettes de miel et saupoudrer généreusement avec la chapelure de pain d'épice.
  Enfourner à 180°C pendant 5 à 10 minutes. Éventuellement vous pouvez ajouter une minute de grill, mais pas plus! Et j'en sais quelque chose...
• Voilà, il ne vous reste plus qu'à dresser.
  Monter légèrement votre sauce au beurre. La verser dans vos assiettes chaudes.
  Faire réchauffer rapidement vos carottes dans une poêle beurrée et les disposer avec les boules de patates douces et les oignons grelots.
  Couper vos filets de canettes en deux (le centre doit être rosé) et disposer autour quelques feuilles de choux de Bruxelles.

Source: coquillettes et crustacés