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Plats de Volailles

La recette de :

Farces pour la dinde de Noël
 

Une règle d’or: quand la dinde est cuite, laissez-la reposer une demi-heure dans le four éteint avant de la découper.
Il faut compter 45 minutes pour une dinde de 2 kg, deux heures de plus pour une dinde de 3 kg à 3,5 kg et 15 minutes de plus par livre supplémentaire.
Placez la dinde dans un four préchauffé à 210°C (Th 7) et commencez par la cuire sur ses côtés (la graisse et les sucs, en fondant, imprégneront les cuisses). Et puis mettez-la à plat. Réduisez la température quand elle est bien dorée et arrosez-la souvent sans la piquer.

Comment la farcir ?

• Faites revenir dans une poêle, juste pour les colorer, 150 gr de foies de poulets (et le foie de la dinde), hachez-les grossièrement, intégrez-les à 400 gr de hachis de porc cru, auquel vous aurez ajouté de la biscotte émiettée et un jaune d’œuf. Salez, poivrez.
  Un petit «plus» : ajoutez dans votre farce quelques dés de foie gras et 5 cl de cognac.
  Et un petit «encore plus» : peaufinez avec 2 c à s de jus de truffes ou une petite boîte de pelures de truffes.
   
• Cette même farce peut être agrémentée de marrons. Donnez du goût aux marrons en boîte en les faisant infuser un quart d’heure dans du bouillon de volaille avant de les intégrer dans la farce.
   
• Sans les dés de foie gras et le jus de truffes, remplacez dans cette même farce les marrons par des pruneaux d’Agen dénoyautés.

Une autre version de farce.

• Pour une dinde de 3 kg : 100 gr de pruneaux d’Agen dénoyautés, 3 dl de thé fort, le zeste de 3 citrons non traités, 300 gr de beurre, 3 pommes moyennes, 150 gr de saucisse fraîche, 440 gr de marrons en boîte, 1 c à s d’huile, le foie et le gésier de la dinde, poivre du moulin, sel.
   
• Faites tremper les pruneaux (préalablement lavés à l’eau tiède) six heures dans le thé avec les zestes.
• Égouttez-les, coupez-les en morceaux.
• Fractionnez les pommes épluchées en une douzaine de quartiers. Enlevez la peau de la saucisse et écrasez la chair à la fourchette.
• Faites égoutter les marrons, séchez-les avec du papier absorbant et coupez-les en tout petits morceaux. Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites-y dorer les marrons en secouant.
• Laissez-les refroidir. Hachez très finement le foie et le gésier (nettoyés) et mélangez-les à la saucisse.
• Incorporez à la viande les pruneaux, les pommes et les marrons avec 100 gr de beurre.
• Rectifiez l’assaisonnement.
• Farcissez la dinde de ce mélange. Faites revenir la dinde dans 100 gr de beurre dans une casserole où elle cuira une heure.
• Entourez-la de feuilles de sauge et de romarin et recouvrez-la de 100 gr de beurre fondu.
• Mettez la casserole dans le four encore une heure.
• Si le beurre brunit, ajoutez un peu d’eau chaude.

(Le Guide des Connaisseurs©)