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Plats de Volailles

La recette de :

Escalope de foie gras de canard en chapelure de spéculoos, petit jus aux épices douces...
 

Ingrédients pour 4 personnes:

• 1 escalope de foie de canard crue de 90 gr par personne
• 1 petit paquet de spéculoos de 150 gr par exemple
• Sel et poivre
• Un peu de farine
  Pour la sauce:
• 2 dl de fond de veau du type "lyophilisé"
• 7 c à s de vinaigre de xérès
• 3 c à s d'huile de noix
• 7 c à s de miel
• 150 gr de beurre
• 15 graines de cardamone
• 15 coques de macis
• 7 pincées de muscade
• 7 pincées de curry

Préparation:

• Assaisonner de sel et de poivre les escalopes de foie de canard
• Fariner les escalopes
• Les cuire à sec 1 minute de chaque côtés dans un poêle anti-adhésive !!
• Broyer les spéculoos tel une chapelure
• Passer les escalopes dans cette chapelure
• Remettre à cuire à feux doux et ce pendant 1 autre minute de chaque côtés, les escalopes
  
  Pour la sauce:
• Faire légèrement caraméliser le miel, et le déglacer avec le vinaigre
• Faire réduire presque à sec cette préparation
  Mouiller avec le fond de veau (voir recette sur la boîte)
• Ajouter toutes les épices
  Faite réduire d'1/3
  Chinoiser la sauce
• Rectifier la sauce en assaisonnement
  Ajouter le beurre bien froid et mélanger au fouet pour bien l'incorporer
   
• Dresser l'escalope au centre de l'assiette, saucer généreusement
• Ajouter une garniture de dés de pommes cuit légèrement et sucré
• Quelques airelles avec les pommes mettront en valeur cette entrées
• Une peluche de persil plat pour la couleur

Derniers conseils:

• Il n'est vraiment pas nécessaire de mettre de la matière grasse avec l'escalope de foie gras, vu qu'à elle seule, elle en contient déjà assez comme ça
• Avant de mettre votre escalope de foie sur assiette, éponger là longuement sur du papier absorbant pour ne pas qu'il y ai de la graisse sur votre assiette

Source: Marc Pâquet