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Plats de Volailles

La recette de :

Émincés de magrets de canard aux champignons, coulis au porto
(Le Cerf)
 

Ingrédients pour 4 personnes:

• 800 gr de pommes de terre
• 100 gr de beurre clarifié
• 2 magrets de canard de 350 gr pièce
• 250 gr de pleurotes
• 250 gr de shiitake
• 250 gr de chanterelles jaunes
• 25 cl de porto
• 10 cl de glace de viande
• 1 c à c de sucre
• Estragon et échalotes hachés

Préparation:

• Épluchez les pommes de terre et râpez-les en pommes pailles et assaisonnez-les de sel et poivre. Chauffez le beurre clarifié et enduisez-en 4 mini-tourtières (emporte-pièce) de 10 cm de diamètre. Faites sauter les pommes de terre 5 min. de chaque côté dans un peu de beurre.
• Faites une fricassée avec les trois sortes de champignons émincés et avec l’estragon et l’échalote.
• Faites dorer les magrets de canard au beurre dans une sauteuse et terminez la cuisson au four pendant 5 à 8 minutes selon le mode de cuisson souhaité.
• Faites réduire aux 8/10èmes le porto, la glace de viande et le sucre. Au dressage, ajoutez 2 noix de beurre et rectifiez l’assaisonnement.
• Dans chaque emporte-pièce, faites un montage en commençant par les champignons puis les magrets émincés en rosace, et enfin terminez avec les pommes de terre râpées.
• Finissez la sauce d’une pointe de vinaigre balsamique et encerclez le montage.

Le truc du chef: Yves Desmet
"Le fait d’ajouter un peu de sucre dans la sauce permet d’adoucir et de lier votre coulis de porto, dit Yves Desmet". Grand Place, 20 - 1000 Bruxelles.