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Déveiner et
assaisonner un foie gras
Une technique du "Chef Simon" que nous remercions.
On ne dit pas "dénerver" le foie gras... c'est énervant.
Ici encore nombreuses théories s'affrontent et s'opposent. Il y a ceux qui
disent que le foie gras se travaille à température ambiante et d'autres qui ont
appris à le préparer très froid.. et je fais partie de ceux-là. Le fait est que
le foie cru raidi par le froid me semble plus solide, moins fragile et moins
apte à fondre lors du travail préliminaire...
Pour l'assaisonnement de ce foie gras entier de 600 g
- 1 cuiller à café de sucre
- 2 cuillers à café de fleur de sel
- mélange 5 baies + poivre de Sichuan
- 1 verre à liqueur de Porto rouge, blanc ou Madère
Préparation :
1. Estampille de salubrité sur le foie gras. Premier choix s'il vous plaît !
Remarquez le teint laiteux du foie frais.
2. Je prends le foie à pleine main et tire délicatement en opposition de chaque
côté. Le foie se brise, laissant apparaître le chemin veineux.
3. Les plus gros morceaux se détachent sans difficulté. Couteau céramique.
4. Fléchée ici, une veine sanglante. Ouvrir le foie gras de cette façon permet
de suivre d e manière naturelle le système veineux.
5. Il suffit ensuite de suivre les grosses veines, les pincer, les enlever en
tirant doucement.
6. Avec cette méthode on arrive à préserver de gros morceaux de foie alors que
si on déveine à outrance on se retrouve avec le foie gras morcelé en tout petits
morceaux.
7. On ira ensuite avec l'aide du couteau, enlever les traces de sang et quelques
veines plus petites mais pas suffisamment pour être épargnées !
8. Le foie gras est ici, à mon sens opérationnel. On a coupé en deux les gros
morceaux pour vérifier l'absence de toute autre veine et laissé les toutes
petites veinules sans importance.
9. En haut les gros morceaux intacts qui serviront à tapisser l'extérieur de la
terrine et en bas les petits morceaux qui serviront au garnissage. Dans le coin
en haut à droite les veines qui ont été retirées.
10. Mettre le foie gras dans un récipient adapté pour l'assaisonner.
11. Ajouter l'assaisonnement (sel, poivre et Porto) et mélanger délicatement à
la main. Nous avons essayé de préserver le foie pendant le déveinage...
12. Ce n'est pas pour l'écraser pendant l'assaisonnement ! Vous constaterez sur
la photo que les morceaux sont intacts. Vous pouvez désormais le cuire au
torchon ou en terrine.
Pour conclure :
En préparant le foie gras de cette manière la perte est moindre pendant le
travail de déveinage. En effet le foie manipulé n'est pas réchauffé à l'excès.
Vous me voyez manipuler avec des gants, pour une simple question d'hygiène, et
de confort. Il m'est très désagréable d'avoir les mains grasses, collantes ou
sales... et je ne risque pas de contaminer le foie gras (on ne sait jamais.
Lorsque le foie est d'aussi bonne qualité il est parfaitement inutile de le
tremper dans le lait après déveinage. Vous pouvez l'assaisonner et confectionner
directement la terrine ou la ballottine.
Vous remarquerez également que pour l'assaisonnement je n'emploie jamais
d'alcool fort de type Cognac ou Armagnac qui dénatureraient le goût du foie
gras. Un bon foie gras se suffit à lui même et point n'est besoin d'y ajouter
trop d'ingrédients. Bien sur ici il est accompagné d'un chutney parce que
beaucoup d'entre vous l'aiment ainsi mais personnellement je le préfère nature.
Le foie gras au sel préparé par notre ami Chef Jean- Miami- Floride USA
- Pour les foie gras je procède de façon classique comme vous jusqu'au moment de
le cuire. Moi je ne les cuis pas. Je les enroule dans une serviette de coton
(très propre cela va sans dire) je ficelle bien serre et je les dépose sur un
lit de sel dans un container en plastique ou je peux en mettre une quinzaine a
la fois. Je recouvre le tout de sel. Je garde a la chambre froide 48 heures.
Ensuite je sors chaque foie gras je retire les serviettes et je les place dans
une terrine individuelle que je recouvre de graisse d'oie. Je garde ainsi
environ 1 mois sans problème.
Le foie gras à la graisse de canard. Une recette testée et offerte par
Bertrand le Cabec
- C'est un foie gras qui entre à mon avis dans la catégorie des cuissons au
torchon.
Le début de la recette est classique évidement : déveinage et assaisonnement
comme c'est très bien expliqué sur votre site. Pour l'alcool, un Muscat Beaume
de Venise... attention.. pas du Beaume de Venise mais bien un Muscat Beaume de
Venise !
Après le temps de repos réglementaire, c'est là que ça change :
Il faut vous munir d'une bande gaze que l'on trouve chez le pharmacien; le plus
grand format possible.
On reconstitue le foie et on serre bien le foie en "boudin" dans la bande gaze
exactement comme au torchon ou poché... et là... attention, on place le tout
dans une terrine et on fait chauffer dans une casserole suffisamment de graisse
de canard pour recouvrir totalement le foie... on porte cette graisse à 95° très
exactement et une fois fait, on verse la graisse sur le foie dans la terrine et
c'est tout ! ATTENTION : Il faut vraiment bien serrer la gaze car il faut éviter
que la graisse entre dans le foie; elle ne doit servir qu'à le cuire... Laisser
ensuite refroidir à température ambiante et mettre au frigo pendant 24h... Pour
le servir on le sort délicatement de la graisse (le démouler dans un plat, ça
marche mieux) et retirer la gaze... Le goût est incroyable... canard 100%.
Source: Texte et photos du Chef Simon
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