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Plats de Volailles
La recette de :
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La cuisson
de l'aiguillette poêlée
L'aiguillette est une fine tranche de viande située sur le magret de canard.
Elle présente un nerf qui la traverse de part et d'autre dans le sens de la
longueur. L'aiguillette est la partie la moins grasse du canard "gras". Elle est
charnue et tendre à condition de la cuire correctement. Et Dieu sait si la
cuisson est importante ! Il faut la saisir, sans l'agresser et la servir encore
rosée.
Voici la méthode la plus simple et la plus classique : l'aiguillette poêlée :
Ingrédients :
- Des aiguillettes de canard (comptez 2 à 5 aiguillettes par personne en
fonction de votre appétit, de votre régime,...)
- Matière grasse : beurre ou graisse de canard (attention aux températures
en fonction de la matière grasse utilisée - explications plus bas)
- Fleur de sel, poivre au moulin
Préparation:
- Préparez vos ingrédients
- Utilisez une poêle bien chaude !
- Ajoutez la matière grasse (ici de la graisse de canard bien
évidemment...). Attention à la matière grasse utilisée: une graisse de
canard supporte des températures plus élevées que du beurre, il en va de
même pour les huiles. Une huile de pépins de raisins supporte des
températures plus élevées qu'une huile d'olive. Pour une bonne cuisson de
vos aiguillettes, votre matière grasse doit être bien chaude mais pas au
point de frire la viande sans quoi l'aiguillette va se recroqueviller sur
elle-même. Vous aurez alors tendance à rapidement la retourner pour la cuire
de l'autre côté. Au final, elle ne sera pas cuite, elle sera toute tordue et
le nerf sera bien présent à la découpe.
- Saisissez les aiguillettes dans la poêle (vous devez voir le nerf)
- Poursuivez la cuisson pendant une minute sur feu moyen
- Retournez ensuite les aiguillettes (côté nerf cette fois) et poursuivez
la cuisson pendant 1 minute.
- Dressez les aiguillettes sur assiette, parsemez de Fleur de sel, un tour
de moulin de poivre. Ici, elles sont simplement déglacées au Porto, dorées à
l'extérieur et rosées au centre. Un régal.
Source:
La Ferme aux plumes / Julie Stephany
Timonheid 1, 4910 Theux
Téléphone: +32 (0)87/67.85.53
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