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Plats de Volailles

La recette de :

Chaud-froid de volailles

Préparation: 1h30 / cuisson: 4h30

Ingrédients pour 6 personnes:

• 1 belle poularde
• 1 petit jarret de veau
• 1 pied de veau fendu en deux
• 1 rouleau de couennes fraîche
• 300 g d'abattis de volaille
• 1 bouquet garni
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• 1 branche de céleri
• 4 blancs de poireaux
• 3 carottes
• 2 navets
• sel et poivre

Pour la sauce:

• 1 sachet de gelée instantanée
• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• 150 g de crème 2 jaunes d'oeufs

Pour la décoration:

• 1 bouquet d'estragon

Préparation:

• Préparez le consommé: disposez dans une marmite le jarret et le pied de veau, le rouleau de couennes, les abattis de volaille, couvrez d'eau froide. Ajoutez le bouquet garni, l'oignon et le céleri, amenez à ébullition puis plongez-y les autres légumes après avoir écumé. Laissez cuire 3 heures, assaisonnez à mi-cuisson. Passez le bouillon, laissez-le refroidir puis dégraissez-le.
• Flambez et bridez la poule. Plongez-la dans le bouillon, amenez à ébullition. Laissez cuire un peu plus d'une heure, à petits frémissements. La poularde cuite doit rester ferme. Égouttez et laissez refroidir.
• Préparez la sauce: prélevez un litre de bouillon, faites-le réduire de moitié à feu vif, ajoutez la gelée instantanée. Faites un roux blanc avec le beurre et la farine. Quand il commence à mousser, délayez-le avec le bouillon réduit. Laissez cuire 15 minutes en battant au fouet. Délayez la crème avec les jaunes d'oeufs et un peu de sauce chaude. Versez dans le reste de sauce. Liez quelques instant à feu doux et sans cesser de battre au fouet. Laissez refroidir. Découpez alors la poule en n'utilisant que les beaux morceaux. Retirez-en la peau et parez-les.
• Dès que la sauce est refroidie sans être encore prise en gelée, plongez-y chaque morceau de volaille. Recommencez plusieurs fois cette opération pour les recouvrir d'une couche de gelée blanche. Sur la dernière, collez quelques feuilles d'estragon.
• Coulez le reste de sauce au fond du plat de service. Dressez-y les morceaux de poularde. Décorez de brins d'estragon. Tenez au frais jusqu'au moment de servir.

Vin: un chablis

(Yvonne)