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Plats de Volailles

La recette de :

Cailles sur canapé

Préparation: 20 mn / cuisson: 25 mn

Ingrédients pour 4 personnes:

• 4 cailles
• 1 crépinette de porc
• 1 petite boîte de morceaux de truffes
• 1 petit verre d'armagnac
• 120 g de foie gras
• 80 g de beurre
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 petite branche de thym
• 1/2 feuille de laurier
• 1 c à dessert de farine
• 1 bol de bouillon (2 dl)
• 1 verre de porto
• 1/2 verre de vin blanc sec
• sel et poivre
• 4 tranches de pain de mie rassis

Préparation:

• Flambez les cailles, nettoyez-les soigneusement. Assaisonnez-les et glissez à l'intérieur une cuillerée à café de foie gras. Entourez chacune d'elles d'un morceaux de crépine préalablement lavée à l'au froide et bien épongée.
• Faites dorer les cailles dans une sauteuse avec la moitié du beurre chaud. Arrosez avec l'armagnac, flambez et laissez cuire 18 minutes.
• Épluchez et hachez l'oignon et la carotte. Faites-les rissoler avec le reste de beurre, le thym et le laurier.
• Saupoudrez ensuite avec la farine, laissez roussir. Mouillez avec le bouillon, le vin blanc et laissez cuire à petit feu 10 minutes. Passez au chinois. Ajoutez à cette sauce le porto et les 3/4 des truffes hachées.
• Assaisonnez et réduisez le feu pour ne plus laisser la sauce bouillir. Faites grillez les tranches de pain de mie. Tartinez-les avec le reste de foie gras, dressez-les sur le plat de service. Posez une caille sur chaque canapé.
• Déglacez la sauteuse avec la sauce, nappez-en les cailles. Saupoudrez avec le reste de truffes hachées et servez sans attendre.

Vin: un Médoc

(Yvonne)