La Gastronomie

au coeur de la Wallonie

Accueil

Contact

Plats de Volailles

La recette de :

Cailles, sauce tomatée au porto
 

Temps de préparation : moins de 60 min

Ingrédients pour 4 personnes:

• 6 cailles (grosse)
• 4 tomates
• 4 tranches de fromage Maredsous (ou autre fromage d’abbaye, Chimay ou Affligem)
• 1/2 dl de porto rouge
• 1.5 c. à soupe de concentré de tomate
• 200 ml de fond de volaille (bocal)
• 3 c. à soupe de crème fraîche
• 3 c. à soupe de beurre
• 1 c. à soupe de farine
• bouquet garni
• sel et poivre

Au préalable:

• Mélangez 1 c. à soupe de beurre avec 1 c. à soupe de farine pour obtenir un beurre manié.
• Coupez les tomates en tranches de ± 7 mm d'épaisseur. Réalisez 4 tourelles : commencez par une tranche de tomate, ensuite une tranche de fromage, une pincée de bouquet garni, encore une tranche de tomate, une tranche de fromage et un peu de bouquet garni. Si nécessaire, piquez-y un bâtonnet cocktail et déposez les tourelles dans un plat à four. Mouillez de fond de volaille.
• Faites légèrement dégeler les cailles.

Préparation (10 min + 40 à 50 min de cuisson):

• Faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites-y dorer les cailles de tous les côtés. Salez et poivrez.
• Baissez le feu, versez 100 ml de fond de volaille, couvrez et poursuivez la cuisson à feu doux pendant ± 30 à 40 min (après 30 min, la viande est encore rosée).
• Entre-temps, faites cuire les tourelles au four préchauffé à 180 °C, durant 5 min.
• Retirez les cailles de la sauteuse et réservez-les au chaud.
• Versez le restant du fond de volaille dans la sauteuse et détachez les sucs de cuisson avec une cuiller en bois. Ajoutez le porto rouge et le concentré de tomate. Poursuivez la cuisson.
• Épaississez avec le beurre manié (que vous intégrez petit à petit) et versez la crème fraîche. Si vous le souhaitez, tamisez la sauce.

Présentation:

• Coupez les cailles en 2 et servez avec les tourelles au fromage et des pommes fête.

Conseil:

• Le beurre manié est un mélange de quantité égale de beurre et de farine, qui s'ajoute petit à petit à une sauce pour la lier. Veillez à ce que la sauce cuise bien ensuite, pour éviter un goût de farine. La farine doit être bien cuite; c'est la raison pour laquelle vous devez d'abord laisser cuire le beurre et la farine pour une sauce blanche.

Livre Bon Appétit ! 3