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Plats de Volailles

La recette de :

Cailles au caramel d'hydromel aux épices, choux de Bruxelles et pruneaux
AUBERGE DE LA FERME (ROCHEHAUT)


Ingrédients: Pour 4 personnes :

• 6 cailles
• Sel, poivre
• 125g de beurre
• 2dl de caramel d'hydromel aux épices (réduction de vinaigre de vin blanc, miel, quelques épices tel que cumin, curry, muscade, cayenne, allongé à l'hydromel)
• 1/2l de fond de volaille
• 2dl d'hydromel
• 50g de chocolat amer
• 1 échalote émincée
• Quelques choux de Bruxelles
• Quelques pruneaux

Préparation :

• Nettoyer les cailles et les couper en deux. Les faire colorer quelques instants à la poêle puis les cuire cinq minutes au four à 160°C.
• Rendre 100g de beurre en pommade et y ajouter 50g de chocolat amer fondu.
• Porter à ébullition le caramel d'hydromel aux épices préalablement préparé et l'hydromel. Ajouter le fond de volaille et l'échalote hachée grossièrement. Déposer les cailles préalablement cuites au four dans le jus de préparation. Laisser réduire, saler et poivrer.
• En fin de cuisson, ôter les cailles, réserver au chaud et passer le jus au chinois. Redonner un bouillon et lier avec le beurre et le chocolat. Rectifier au besoin l'assaisonnement et déposer quelques pruneaux dans la sauce.
• Nettoyer les choux de Bruxelles, les cuire à l'eau salée et ensuite les assaisonner avec de la muscade et du beurre.
• Servir sur une assiette creuse bien chaude dans un fond de sauce. Garnir avec les choux de Bruxelles et les pruneaux.