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Plats de Volailles

La recette de :

Caille aux asperges et aux champignons des bois
 

Temps de préparation : moins de 30 min

Ingrédients pour 4 personnes:

• 500 g de filet de caille
• 300 g d' asperges blanches (fraîches ou surgelées)
• 250 g de champignons blonds
• 40 g de champignons des bois séchés
• 2 pommes (par ex. Jonagold)
• 1 échalote
• 1 citron (le jus)
• 4 c. à soupe de calvados
• 2 dl de crème fraîche
• 3 c. à soupe d' huile d'olive
• 1.5 dl de bouillon aux fines herbes (1 cube dissous dans 1,5 dl d’eau très chaude)
• 2 branches d' estragon
• 3 branches de persil
• 3 branches de thym
• 1/4 plant d' aneth
• sel et poivre
• un wok

Au préalable:

• Faites légèrement dégeler les filets de caille. Réservez quelques beaux filets de même forme pour la présentation et coupez les autres en dés.
• Coupez les asperges en morceaux de ± 3 cm (faites dégeler les asperges surgelées au préalable).
• Faites tremper les champignons des bois séchés pendant 1 h dans de l’eau chaude. Rincez-les soigneusement sous l’eau du robinet et pressez-les.
• Émincez finement l’échalote.
• Coupez les champignons blonds en 4.
• Épluchez les pommes, ôtez-en le trognon et coupez-les en dés. Arrosez les dés du jus de citron pour éviter qu’ils ne brunissent.
• Hachez finement l’estragon, le persil, l’aneth et le thym frais et intégrez le tout à la crème fraîche. Salez et poivrez.

Préparation (15 min.):

• Faites chauffer le wok et versez-y 3 c. à soupe d’huile d’olive. Faites cuire la viande (les dés ainsi que les filets entiers) pendant 3 à 4 min, tout en remuant. Retirez-la du wok et réservez-la au chaud, dans du papier d’aluminium.
• Ajoutez l'échalote finement émincée et faites-la revenir pendant 30 s, tout en remuant. Ajoutez les morceaux d'asperges (réservez quelques pointes pour la présentation) et les champignons des bois séchés que vous faites cuire pendant 2 min, tout en remuant. Versez le bouillon aux fines herbes et laissez mijoter pendant 5 min.
• Ajoutez les champignons blonds, le calvados et les dés de pommes et faites cuire pendant 2 min, tout en remuant.
• Remettez les dés de caille dans le wok, ajoutez-y la crème aux fines herbes, mélangez et faites bien chauffer.

Présentation:

• Garnissez avec les filets de caille entiers et les pointes d'asperges. Servez avec des pommes de terre nature ou des croquettes.

Livre Saveurs du wok