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Moutons & Agneaux

La recette de :

Ris d'Agneau au Miel et au Xérès, Asperges vertes en Sauce Hollandaise

préparation : 20 minutes + 24 heures de dégorgement
cuisson : 30 minutes
 

Ingrédients pour 4 personnes:
Ingrédients pour les asperges :

• 12 belles asperges vertes
• sel

Ingrédients pour le ris d'agneau :

• 200 g de ris d'agneau
• 1 cuillère à soupe de xérès
• 1 cuillère à soupe de miel toutes fleurs
• 2 cl d'huile d'arachide
• 100 g de fonds de veau
• 20 g de beurre

Ingrédients pour la sauce hollandaise :

• 2 jaunes d'œuf
• 150 g de beurre clarifié
• 1 trait de xérès
• eau
• sel
   

Préparation des asperges vertes :

• Couper les asperges en conservant des têtes de 8 cm.
• Retirer les petites feuilles violettes.
• Cuire dans un grand volume d'eau fortement salée (20 g de sel /litre).
• Rafraîchir dans de l'eau glacée légèrement salée.
• Égoutter.

Préparation du ris d'agneau :

• Dégorger les ris d'agneau, à l'eau froide durant 24 heures.
• Le lendemain, les recouvrir à nouveau d'eau froide et les porter à ébullition, refroidir et égoutter.
• Les éponger sur un linge en les pressant légèrement pour enlever l'excédent d'eau.
• Poêler les ris d'agneau à l'huile et ajouter une noix de beurre.
• Assaisonner.
• Une fois bien colorés, ajouter 1 cuillère à soupe de miel.
• Laisser blondir et déglacer avec le vinaigre de xérès.
• Mouiller avec le fond de veau et réduire jusqu'à obtenir un jus épais.

Préparation de la sauce hollandaise :

• Fondre le beurre dans une casserole à feux doux et laisser reposer.
• Écumer.
• Monter les jaunes durant environ 2 minutes avec une cuillère à soupe d'eau et une pincée de sel, au bain marie sans ébullition.
• Incorporer tout doucement le beurre clarifié tiède avec un trait de xérès.

Dressage du plat :

• Faire tiédir les asperges avec un peu d'eau et de beurre, saler légèrement, les disposer en long dans l'assiette, napper de sauce hollandaise.
• Ajouter au dessus, les ris d'agneau et un trait de sauce faite avec la caramélisation des ris.

de Bernard Bach

Photo : © Iclcom