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Moutons & Agneaux

La recette de :

Gigot d'agneau aux chicons farcis
 

Temps de préparation : plus de 60 min

Ingrédients pour 7 personnes:

• 1 gigot d'agneau avec os (environ 2 kg)
• 5 gros chicons
• 500 g de champignons
• 150 g de fromages crémeux aux noix
• 400 ml de fond de veau (bocal)
• 1/2 dl de madère
• 2 dl de crème fraîche
• 50 g de beurre (+ 2 c. à soupe)
• 2 c. à soupe d' huile d'olive
• 1 éclat d' ail
• 1 c. à soupe de bouquet garni
• sel et poivre
• liant instantané pour sauces

Au préalable:

• Faites cuire les chicons dans de l'eau légèrement salée, pendant 25 min. Laissez refroidir.
• Hachez finement l'éclat d'ail.
• Coupez les grands champignons en 2 ou en 4.
• Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une casserole. Faites-y revenir brièvement l'éclat d'ail, puis ajoutez les champignons. Salez, poivrez et laissez encore cuire quelques min.
• Versez la crème fraîche et faites réduire à feu moyen, jusqu'à obtention d'une sauce liée. Coupez le fromage en petits cubes, que vous intégrez à la sauce.
• Coupez les chicons en 2 dans le sens de la longueur. Enlevez la partie plus dure au centre et évidez encore un peu. Disposez les demi-chicons dans un plat à four et farcissez-les de la préparation aux champignons.

Préparation (1 h 20):

• Déposez le gigot dans un plat à four. Enduisez-le de 2 c. à soupe d'huile d'olive et parsemez-le de bouquet garni.
• Glissez le plat au four préchauffé à 230 °C et laissez cuire pendant 15 min. pour que la viande se colore. Salez et poivrez.
• Baissez la température à 190 °C et poursuivez la cuisson pendant 45 min à 1 h. Enfournez aussi, 15 min avant la fin de la cuisson, le plat avec les chicons farcis.
• Sortez le gigot d'agneau du plat et laissez-le reposer 10 min dans le four éteint.
• Videz la graisse du plat et déglacez avec le madère. Allongez avec le fond de veau. Versez cette sauce dans une casserole, à travers un tamis.
• Portez à ébullition et liez légèrement avec du liant instantané pour sauces. Intégrez à la sauce le beurre restant, réparti en morceaux. La sauce ne peut plus bouillir.

Présentation:

• Coupez le gigot d'agneau en tranches. Disposez-en sur chaque assiette avec un demi-chicon farci et nappez d'un peu de sauce. Accompagnez de gratin dauphinois.

Conseil:

• Pour découper un gigot d'agneau avec os :
  Coupez la viande jusqu'à l'os. Maintenez ensuite le gigot à la verticale et poursuivez la découpe, parallèlement à l'os.
  Demandez éventuellement à votre boucher qu'il détache déjà l'os de la viande. Après la cuisson, vous pourrez ainsi facilement l'enlever.

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