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Moutons & Agneaux

La recette de :

Filet d’agneau et Parmentier de patate douce au cresson

plus de 60 min.

Ingrédients pour 4 personnes:

• 4 filets d'agneau (frais ou surgelés)
• 1 orange (uniquement le jus)
• 2 c. à soupe de beurre
• 1 dl de bière trappiste (Chimay Bleue, par ex.)
• 2 dl de fond de veau (bocal)
• 0.33 c. à café de graines de cumin
• sel et poivre
• liant instantané pour sauces (facultatif)
  Pour le Parmentier :
• 2 bottes de cresson
• 200 g de champignons
• 5 patates douces
• 2 c. à soupe de beurre
• chapelure
• noix muscade
• lait (facultatif)

Au préalable:

• Si l'agneau est surgelé:(décongélation + 5 min)
• Faites superficiellement dégeler les filets d’agneau.
• Pelez les patates douces et coupez-les en morceaux.

Préparation: 25 min + 45 min

À l’avance (25 min)

• Faites cuire les patates douces dans de l’eau bouillante légèrement salée durant ± 20 min.
• Entre-temps, émincez les champignons et effeuillez le cresson.
• Égouttez les patates douces et réduisez-les en purée avec 1 c. à soupe de beurre. Si nécessaire, ajoutez du lait jusqu’à obtention d’une purée lisse. Épicez de noix
• muscade, de sel et de poivre.
• Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une casserole et faites-y étuver les champignons pendant 5 min de feu modéré à vif, jusqu’à ce que le jus de cuisson se soit évaporé. Intégrez le cresson, mélangez et retirez la casserole du feu.

Au moment même (20 min + 25 min au four)

• Préchauffez le four à 180 °C durant 10 min.
• Entre-temps, préparez le Parmentier dans des ramequins individuels : étalez une couche de purée, couvrez d’une couche de champignons au cresson et terminez par une couche de purée. Saupoudrez de chapelure.
• Glissez les ramequins au four préchauffé pendant ± 25 min.
• Entre-temps, faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une poêle et dorez-y les filets d’agneau des 2 côtés. Assaisonnez de cumin, salez et poivrez. Poursuivez la cuisson durant 5 min, à feu doux. Retirez la viande de la poêle et réservez au chaud.
• Détachez les sucs de cuisson avec le jus d’orange et la bière, et faites réduire de moitié à feu vif. Incorporez le fond de veau et faites à nouveau réduire. Épaississez éventuellement avec un peu de liant instantané. Au dernier moment, fouettez 1 c. à soupe de beurre en noisettes dans la sauce.

Présentation:

• Coupez les filets en tranches et disposez-les sur les assiettes. Entourez la viande de sauce et accompagnez de chicons étuvés. Servez avec les ramequins de Parmentier.

Livre "Bon Appétit ! 5" (pag. 149)