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Moutons & Agneaux

La recette de :

Couronne d'agneau aux poires marinées
 

Temps de préparation : plus de 60 min

Ingrédients pour 4 personnes:

• 1 couronne d'agneau farcie (± 1,2 kg)
• 1 c. à soupe de bouquet garni
  Pour la sauce et la garniture :
• 5 poires
• 2 dl de porto blanc
• 200 ml de fond de veau (bocal)
• 225 g de confiture de figue
• 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
• 1 pointe de couteau de romarin
• sel et poivre
• liant instantané pour sauces

Au préalable:

• (la veille)
• Épluchez les poires, coupez-les en 2 et ôtez-en le trognon.
• Portez le porto à ébullition et mettez-y les demi-poires. Laissez cuire à feu doux; les poires doivent rester suffisamment fermes. Retournez-les régulièrement en cours de cuisson. Laissez refroidir et mariner dans le jus de cuisson jusqu'au lendemain.

Préparation (5 min + 1 h 40 au four):

• Parsemez 1 c. à soupe de bouquet garni sur le bord de la couronne d'agneau. Déposez la couronne d’agneau et son support dans un plat à four, que vous glissez au four préchauffé à 140 °C. Faites cuire pendant 1 h.
• Augmentez la température à 180 °C et poursuivez la cuisson 30 min. Retirez la viande du plat et laissez-la reposer 10 min dans le four éteint.
• Entre-temps, réchauffez les poires dans leur marinade. Réchauffez aussi la confiture de figues.
• Disposez les demi-poires sur un plat et garnissez-les d'une cuillerée de confiture de figues.
• Portez la marinade au porto à ébullition avec le fond de veau et ajoutez-y 100 g de confiture de figues. Faites réduire d'1/3. Liez avec du liant instantané pour sauces et ajoutez 2 c. à soupe de vinaigre de cidre, 1 pointe de couteau de romarin, du sel et du poivre.

Présentation:

• Découpez la couronne d'agneau entre les côtes. Servez avec la sauce, les poires garnies et des croquettes.

Livre Bon Appétit ! 3