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Moutons & Agneaux

La recette de :

Couronne d’agneau et chicons caramélisés
 

Temps de préparation : plus de 60 min

Ingrédients pour 5 personnes:

• 1 couronne d'agneau farcie (1,2 kg)
• 1 c. à soupe de bouquet garni
• sel et poivre
  Pour les chicons :
• 1.5 kg de chicon
• 2 c. à soupe de beurre
• 0.75 c. à soupe de miel liquide
• noix muscade
  Pour la sauce :
• 1 échalote
• 1.5 dl de vin blanc sec
• 1.5 dl de crème légère
• 1 c. à soupe de beurre
• 1/2 dé de bouillon de poule
• 1 c. à soupe de romarin

Au préalable:

• (quelques heures à l’avance)
• Émincez l’échalote.
• Préparez une base pour la sauce : faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans un poêlon et faites-y revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Ajoutez le romarin, le demi-cube de bouillon, 1 dl d’eau et le vin blanc, et laissez mijoter pendant 2 à 3 min à feu doux. Laissez ensuite reposer durant 1 à 2 h dans un endroit frais.
• Préparez les chicons: enlevez-en la partie centrale, plus dure. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y revenir les chicons jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Diminuez le feu et poursuivez la cuisson pendant 5 à 10 min. Enduisez les chicons de miel liquide et épicez de noix muscade, de sel et de poivre. Disposez les chicons dans un plat à four. Versez 2 à 3 c. à soupe d’eau dans la poêle et détachez bien les sucs de cuisson. Versez cette sauce sur les chicons.

Préparation :(1 h 40 min au four):

• Parsemez les bords de la couronne d’agneau de bouquet garni. Disposez la couronne avec sa barquette dans un plat à four et faites-la cuire au four préchauffé à 140 °C pendant 1 h.
• Augmentez la température du four à 180 °C et poursuivez la cuisson pendant 30 min. Si la viande brunit trop, couvrez-la d’une feuille d’aluminium. Glissez le plat de chicons au four pour les 25 dernières minutes de cuisson de la viande.
• Laissez reposer la couronne d’agneau durant 10 min dans le four éteint.
• Entre-temps, terminez la sauce: versez votre base pour la sauce dans un poêlon, à travers un tamis. Portez à ébullition, diminuez le feu et versez-y la crème. Laissez mijoter à feu doux pendant 5 min. Salez et poivrez.

Présentation:

• Découpez la couronne entre les os. Servez avec les chicons et la sauce et accompagnez de croquettes ou de pommes duchesse.

Livre Bon Appétit ! 4