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Moutons & Agneaux

La recette de :

Agneau à la crème d'herbes vertes

Ingrédients pour 6 personnes:

• 18 morceaux de collier d'agneau de 80 grammes pièce,
• 2 cubes de bouillon de volaille,
• 2 belles carottes,
• 3 clous de girofle,
• 2 poireaux,
• 1 oignon,
• 5 brins de persil ciselé finement,
• 1 feuille de laurier,
• 1 branche de thym,
• 3 branches d'estragon frais,
• 3 branches de menthe fraîche,
• 3 branches de basilic frais,
• 1 cuillère à soupe de gros sel fin,
• 1 cuillère(s) à café de poivre moulu concassé,
• 2 cuillères à soupe de beurre frais (50 grammes),
• 2 cuillères à soupe de farine de blé type 45,
• 3/4 de verre (15 cl) de crème fraîche épaisse,
• 2 jaunes d'oeufs frais,
• 1 demi citron jaune,
• sel fin, poivre moulu,
• 4 brins de cerfeuil.

Préparation:

• Ranger 18 morceaux de collier d'agneau dans une cocotte.
• Faire fondre 2 cubes de bouillon de volaille dans 1 litre d'eau tiède et couvrir la viande de ce bouillon.
• Déposer la cocotte sur feu fort, ajouter 2 belles carottes en rondelles, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, le vert de 2 poireaux, le bouquet garni, les branches (sans les feuilles que vous réserver à part) de basilic, de menthe et d'estragon frais.
• Ajouter 1 cuillère à soupe de gros sel fin, 1 cuillère(s) à café de poivre moulu concassé, attendez l'ébullition, baisser le feu (doux), couvrir la cocotte et cuire une heure.
• Déposer une autre cocotte sur feu doux ajouter 50 grammes de beurre frais, 2 cuillères à soupe de farine de blé type 45, mélanger et cuire doucement 7 min pour obtenir un roux que vous réserver au frais (le beurre frais doit rester blond).
• 1 heure après, sortez tous les morceaux d'agneau de la cocotte, verser la sauce à travers une passoire fine dans la réduction beurre frais-farine de blé type 45 refroidie, mélanger avec un fouet à main, rectifier l'assaisonnement si nécessaire, rajouter les morceaux d'agneau dans la sauce et cuire 15 min de plus à feu doux.
• Ajouter 3/4 de verre (15 cl) de crème fraîche épaisse dans un robot, ajouter 2 jaunes d'oeufs frais, le jus de 1 demi citron jaune, toutes les feuilles réservées de basilic, d'estragon, de menthe fraîche et réduire en purée verte.
• Ranger l'agneau au centre d'un plat.
• Filtrer la sauce dans une autre casserole anti-adhésive posée sur feu moyen, verser dedans la purée d'herbes fraîches, fouetter avec un fouet à main, verser la sauce sur l'agneau et saupoudrer de pluches de cerfeuil.

(recetoo)