|
La
véritable ragosse de Nassogne
Ce matin à la Boucherie Magerotte à Nassogne j’ai trouvé une feuille volante
avec la Véritable ragosse de Nassogne.
le terme « ragosse » tire son origine du patois ardennais et qualifie une
nourriture de ragoûtante.
Les anciens nassognards connaissaient le jambon par cœur, en ces temps-là les
têtes étaient pleines de jardinage et de cochonailles et non de chiffres, nos
mères savaient à l’avance le destin du jambon ; on coupait épais ou mince selon
le temps ; les tranches d’avril un peu grasses ; les tranches d’automne d’un
beau rouge pourpre, les tranches de la Toussaint en queues de poisson ; il y
avait le jour de l’entame correspondant à la date anniversaire de l’abattage du
porc, qui avait lieu entre la saint Martin (à cette date l’animal avait pris son
bon poids) et les premiers jours précédant le printemps parce que à cette époque
le temps était frais, plus favorable à une bonne tenue de la chair ; il y avait
le jour du désossement, lorsque les belles tranches avaient été découpées et que
les os constituaient une entrave à un tranchage aisé ; et puis il y avait le
jour de la fin du monde quand il ne subsistait que le jarret…et c’est alors que
ce reliquat était plongé dans la grosse soupe à laquelle il conférait un arôme
subtil de fumé, d’épices et de viande salée tandis qu’il s’imprégnait doucement
du parfum des légumes du jardin.
Une fois désossé, ce jambonneau était grossièrement tranché au couteau puis
mélangé à du vinaigre puisé à la louche dans le pot en terre cuite où les poires
du verger avaient passé l’hiver, on enrichissait alors ce mélange de cornichons
et de petits oignons ainsi que des herbes ciselées du potager telles le
cerfeuil, la ciboulette, l’estragon et le persil. On raconte même que certains y
ajoutaient un petit verre de péket.
La dégustation sur une tranche de pain gris ravissait les papilles gustatives de
nos ancêtres.
De nos jours, outre cette façon ancestrale de le consommer, la ragosse est aussi
servie sur des tranches de pain grillé, sur des petits toasts en mise en bouche
ou telle que accompagnée d’une salade de roquette.
Bien que n’étant pas un plat, la ragosse est certainement une des plus riches
présentations du cochon que l’on puisse présenter aux gourmets.
Source: un demi siècle de recettes: blog de cuisine
|
