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Plat Principal (divers)

La recette de :

Steak béarnaise
 

Temps de préparation : moins de 30 min

Ingrédients pour 4 personnes:

• 4 steaks
• 3 c. à soupe de beurre
• sel et poivre
  pour la sauce béarnaise :
• 1 dl de vinaigre à l'estragon
• 1 dl de vin blanc sec
• 3 échalotes
• 3 jaunes d'oeufs
• 150 g de beurre (pas de margarine)
• 1 portion de cerfeuil (surgelés)
• 2 c. à soupe d' estragon (haché)
• 1 feuille de laurier
• 1 pointe de couteau de thym
• noix muscade
• sel et poivre

Au préalable:

• Portez le vinaigre à l'estragon à ébullition avec le vin blanc sec, les échalotes finement hachées, 1 feuille de laurier, 1 pincée de thym et du poivre. Laissez réduire de 2/3 environ.
• Tamisez et pressez bien les échalotes. Si nécessaire, allongez avec un peu d'eau. Vous devez obtenir 1 dl de liquide.
• Faites dégeler le cerfeuil et épongez-le bien.

Préparation (10 min):

• Faites cuire les steaks : saisissez la viande 2 min de chaque côté, dans du beurre bien chaud. Poursuivez la cuisson selon votre goût. Épicez de sel et de poivre et gardez la viande au chaud.
• Préparez la sauce : dans une grande casserole, portez de l'eau à ébullition. Cette casserole vous servira de bain-marie pour préparer la béarnaise.
• Entre-temps, clarifiez le beurre : faites-le fondre à feu moyen, sans le laisser se colorer. Enlevez la mousse à l'aide d'une écumoire, versez ensuite prudemment le beurre dans un récipient de manière à recueillir du beurre bien liquide et clair (les "résidus" restent dans la poêle).
• Préparez maintenant la béarnaise. Dans un poêlon, fouettez bien les 3 jaunes d'œufs avec le mélange à base de vinaigre, réduit et tamisé.
• Mettez le poêlon dans la grande casserole contenant l'eau bouillante. Fouettez la préparation sans arrêter. Veillez à bien fouetter le tout, sans oublier le fond et les bords du poêlon.
• Après quelques minutes, dès que le mélange est devenu plus sec, plus mousseux et plus épais et que vous pouvez voir le fond du poêlon lorsque vous fouettez, ajoutez petit à petit le beurre clarifié, en continuant toujours à fouetter.
• Éteignez ensuite le feu et assaisonnez la sauce avec le cerfeuil dégelé et égoutté, l'estragon, la noix muscade, le sel et le poivre. Vous pouvez garder la sauce au chaud, au bain-marie.

Présentation:

• Servez les steaks avec la sauce béarnaise et accompagnez de frites.

Conseils:

• Il est très important de ne pas cesser de fouetter la sauce.
• La sauce béarnaise accompagne aussi parfaitement du rosbif, du poisson poché ou grillé, etc.
• Il n'est pas vraiment conseillé de réchauffer de la béarnaise. Si nécessaire, vous pouvez éventuellement doucement la réchauffer au bain-marie. Si elle commence à "tourner", intégrez-y 1 c. à soupe d'eau froide, tout en fouettant énergiquement.
• Une autre possibilité est de garder la sauce au chaud dans un thermos ; cela vous permet de la préparer un peu à l’avance ou d’en rajouter au moment de servir.

Conseils de cuisson:

• Un steak tendre, juteux et bien saisi
• Faites bien chauffer le beurre ou l’huile (ou un mélange des deux).
• Déposez la viande dans la poêle, sans la déplacer.
• Saisissez la viande pendant 1 à 2 min.
• Retournez la viande à l’aide d’une spatule (sans la piquer, pour éviter que le jus ne s’écoule).
• Saisissez l’autre côté, aussi pendant 1 à 2 min, et poursuivez la cuisson à feu doux, le temps nécessaire selon l’épaisseur du steak et le type de cuisson souhaité.
• N’épicez qu’en fin de cuisson (saler la viande crue la rend moins juteuse).

Livre Bon Appétit ! 2