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Plat Principal (divers)

La recette de :

Ris de veau poêlés, ail et citron

Une pièce de choix : des ris de veau tendres et fondants cuisinés avec une sauce légèrement relevée à l'ail et au citron.

Préparation: 25mn
Cuisson: 18mn

Ingrédients pour 6 personnes:

• Pour l'étape 1
  Ris de veau cru(s) : 6 pièce(s)
  Lait 1/2 écrémé : 0.5 cl
  Aromates ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
   
• Pour l'étape 2
  Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
  Gousse(s) d'ail : 4 gousse(s)
  Oignon(s) blanc(s) : 3 pièce(s)
  Persil plat : 1 botte(s)
   
• Pour l'étape 3
  Huile d'olive : 6 cl
  Sel fin : 6 pincée(s)
  Moulin à poivre : 6 tour(s)
   
• Pour le dressage
  Citron(s) jaune(s) : 3 pièce(s)

Préparation:

• Préparation des ris de veau
  Disposer les ris de veau et les aromates (thym, laurier et ail écrasé) dans une casserole. Les recouvrir ensuite de lait et porter à ébullition, puis cuire à frémissements pendant 6 min.
  Retirer les ris puis les éplucher afin d'ôter les membranes blanchâtres qui se trouvent autour. Les tailler ensuite en tranches épaisses de 1 cm.
   
• La préparation de la garniture
  Laver et zester les citrons et les peler à vif, puis prélever les suprêmes et les tailler en petits dés réguliers.
  Éplucher les oignons et les émincer finement. Éplucher et dégermer l'ail, puis tailler la chair en fines lamelles. Laver et effeuiller le persil, puis le ciseler finement.
   
• La cuisson des ris de veau
  Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive puis colorer fortement les morceaux de ris de veau pendant environ 3 min sur chaque face. Les saler et les poivrer, puis les débarrasser.
  Toujours dans la même poêle, verser à nouveau un filet d'huile d'olive puis ajouter les oignons avec du sel. Laisser cuire durant quelques minutes, puis incorporer les zestes de citron et l'ail. Baisser alors le feu et terminer par les morceaux de citron. Bien mélanger puis ajouter les ris pour les réchauffer. Parsemer ensuite le tout de persil plat.
   
• Le dressage
  Dresser les ris de veau en assiettes avec leur garniture.
  Décorer de feuilles de persil et de 1/2 citron taillé en dents de loup.

Conseils:

• " Vous pouvez blanchir les ris la veille, bien froids ils seront plus faciles à colorer. "
   

Source: Atelier des chefs