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Plat Principal (divers)

La recette de :

Ravioles de chèvre et de jambon d'Ardenne, bouillon de petits légumes
Écrit par :Luc Lemoine

Ingrédients:

Pour la pâte :

• 6 œufs
• 300 g de farine de blé

Pour la farce et la garniture :

• 100 g de jambon d’Ardenne
• 100g de chèvre
• 1 carotte
• 1 tomate
• 1 brin de cerfeuil
• 2 navets
• 50 g haricots vert
• 50 g haricots rouge
• 1 cube de bouillon de légumes
• 1 bouquet garni
• Persil
• Poivre, Sel

Préparation:

Pour la pâte à raviole :

• Vous pouvez prendre une farine de blé spéciale Tipo 00 comme en Italie ou simplement une farine générale pour pâtes et sauces. Placez la farine sur le plan de travail ou dans un saladier.
• Faites une fontaine au milieu, cassez les œufs dedans puis battez-les grossièrement avec une fourchette en y incorporant petit à petit la farine.
• Dès que cela commence à ressembler à un gros « crumble », laissez tomber la fourchette et commencez à pétrir jusqu’à ce que tous les ingrédients soient amalgamés. Pétrissez, malaxez, étirer, remettez en boule.
• Cette opération peut durer plus d’un quart d’heure. Tout dépendra si vous êtes une Mama italienne dans l’âme…
• Lorsque la pâte devient fine et soyeuse, votre pâte est prête. Afin d’éviter que la pâte sèche, protégez-la dans du papier film, puis laissez-la reposer une 30 minutes au réfrigérateur.

Pour la farce :

• Découpez finement le jambon d’Ardenne en carré de moins de 0,5 cm.
• Dans un bol, écrasez-le chèvre et mélangez-le au jambon d’Ardenne.
• Ajoutez-y du poivre mais pas de sel.

Pour le bouillon de légumes :

• Émondez la tomate. Coupez celle-ci avec la carotte, le cerfeuil, les haricots, les navets en mire pois (dés de 0,5 mm).
• Faites chauffer 0,75 cl d’eau chaude avec le cube bouillon.
• Ajoutez les légumes, le bouquet garni et portez à ébullition.

Pour les ravioles :

• Un laminoir à pâtes est très indiqué mais si vous avez un rouleau, cela sera encore plus authentique.
• La difficulté de l’opération est d’obtenir la finesse de pâte désirée. Pour faciliter la chose, divisez la pâte en plusieurs boules de la taille d’une orange.
• a description sera faite avec un laminoir mais le principe reste le même pour le rouleau, si ce n’est que vous allez avoir des cercle plutôt que des bandes rectangulaires.
• Farinez le plan de travail et aplatissez une boule du bout des doigts.
• Réglez l’écartement du laminoir à son maximum. Laminez une première fois. N’ayez pas peur de fariner la pâte si elle colle.
• Réglez le laminoir un cran moins épais et laminez une nouvelle fois. Pliez la pâte en deux et repassez-la de nouveau dans le laminoir au même cran. A chaque écartement, répétez la même procédure. Cela permet de travailler la pâte et de la raffermir ; sa texture va devenir ferme et soyeuse.
• N’oubliez pas de laisser passer la pâte d’elle-même, sans forcer, sans à-coups et à une vitesse régulière. Arrivé au réglage le plus fin, vous avez devant vous une pâte presque translucide.
• Dès que vous avez l’épaisseur souhaitée, il faut aussitôt utiliser la pâte car elle sèche très vite.
• Coupez la pâte en bande de 10 X 30 cm. Sur la moitié des bandes, déposez 4 cuillerées à soupe de farce.
• Humidifiez la pâte avec un pinceau mouillé. Repliez la bande sur elle-même pour emprisonner la farce. Chassez les bulles d’air et soudez bien les deux épaisseurs de pâte entre elles. Découpez ensuite en carré avec un couteau cranté ou un emporte pièce.
• Portez à ébullition 3 l d’eau et plongez deux minutes les ravioles.
• Dès que celles-ci remonte à la surface et commence à blanchir, elles sont cuites.

Dressez dans une assiette creuse quelques ravioles, versez dessus une louche de bouillon de légumes et quelques brins de persil.
 

Crédit(s) photographique(s):Lemoine luc