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Plat Principal (divers)

La recette de :

Poêlée de ris de veau à l’huile d’olive et persil plat

Préparation : La veille : 20 minutes + 3 heures de trempage.

Le jour même : 20 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

• 600 g de ris de veau
• 50 cl de bouillon de viande (à partir d’un concentré)
• 2 cuil. à soupe de fond de veau (à partir d’un concentré)
• 2 cuil. à soupe de crème
• 1 grosse cuil. à soupe de persil plat ciselé
• 1 cuil. à café d’amandes effilées
• 1 cuil. à café de pignons de pin
• 5 cl d’huile d’olive
• Sel, poivre du moulin

Préparation:

• La veille : nettoyer les ris de veau
• Faites dégorger les ris de veau dans un saladier d’eau froide, avec des glaçons. Laissez tremper pendant 3 heures en changeant l’eau 2 à 3 fois.
• Épluchez les ris de veau en enlevant la membrane fine qui les enveloppe. Plongez-les 2 minutes dans l’eau bouillante pour les blanchir, égouttez.
• Pochez-les 10 minutes dans le bouillon chaud.
• Égouttez. Réserver le tout au frais jusqu’au lendemain.
  
  Le jour même :
• Faites légèrement griller, à sec dans une poêle les amandes et les pignons, en mélangeant doucement. Réservez.
• Séparez les ris de veau en petits lobes. Faites-les revenir dans une poêle à l’huile chaude, quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Épongez sur du papier absorbant, tenez au chaud.
• Déglacez la poêle avec le fond de veau. Ajoutez la crème, le persil, laissez réduire 2 minutes. Remettez les ris de veau dans la poêle, salez, poivrez, mélangez. Avant de servir, parsemez d’amandes et de pignons.

Recette de Daniel Oinounou