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Plat Principal (divers)

La recette de :

Petits-Gris de Namur aux chicons sautés et à la bière
 

Ingrédients pour 4 personnes:

• 8 chicons (endives)
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 24 escargots Petits-Gris de Namur® au court-bouillon
• 100 gr de lardons très fins
• 1 feuille de laurier
• 1/4 de bouteille de bière blanche
• 1/2 jus de citron
• 100 gr de beurre (dont 50 gr pour la sauce)
• Sel, poivre et muscade
• Cerfeuil.

Préparation:

• Gardez 12 feuilles entières de chicons, émincez les chicons restants, lavez-les à l’eau citronnée et égouttez-les.
• Rissolez les lardons dans le beurre, ajoutez les chicons émincés, le sel, le poivre et la muscade râpée.
• Cuisez en tournant régulièrement afin que l’eau s’évapore. Les chicons doivent rester croquants.
  Mettez dans une autre casserole, l’échalote et l’ail hachés, le sel, le poivre, la bière blanche, un filet de jus de citron et le laurier, et faites réduire presque à sec.
• Ajoutez-y les escargots et leur court-bouillon, chauffez et ajoutez, en tournant dans la casserole, 50 g de beurre en petits morceaux sortant du réfrigérateur.
• Dressez au milieu de l’assiette les chicons émincés, à côté les 3 feuilles crues par personne, mettez un escargot dans le creux de chaque feuille et le restant sur les chicons émincés.
• Nappez le tout de sauce et parsemez de persil haché. Garnissez d'une feuille de laurier.

(Une recette de la Ferme du Vieux Tilleul à Bierwart, productrice artisanale des «Escargots Petit-Gris de Namur®»)