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Émincé de porc wallon en cuisson douce, salade de «cwene di gatte»
écumes à la bière de Floreffe
Ingrédients pour 4 personnes: 1 carré de porc wallon (+/- 800 gr)
2 oignons
1 bière de Floreffe double
Huile d'olive et une pointe d'ail
500 gr de pommes de terre "corne de gatte"
1 botte de persil frisé
1 litre de fond blanc de volaille
Sel, poivre
Préparation:
- Nettoyez le carré de porc en lui retirant 3/4 de graisse (gardez un
quart pour la cuisson).
- Assaisonnez-le en sel et poivre et colorez-le à la poêle dans une huile
d'olive bien chaude. Laissez reposer dans un plat en pyrex couvert de papier
aluminium pendant 20 min.
- Coupez les pommes de terre en fines lamelles de quelques millimètres, et
faites de même pour les oignons.
- Dans une poêle, faites colorer correctement les pommes de terre, avec
une pointe d'ail. Déposez ensuite les oignons. Mouillez avec le fond de
volaille et laissez cuire tout doucement pendant 20 min. Stoppez la cuisson
dès que la pointe de votre couteau peut traverser les pommes de terre.
Faites chauffer la bière avec un filet de fond de volaille. Une fois chaude,
mixez-la pour obtenir une écume.
- Faites cuire la viande pendant 45 min dans une four à max 120°.
Sortez-la et laissez-le reposer dans le plat avec du papier aluminium
pendant 10 min, puis coupez et servez.
- Pour le dressage: déposez les pommes de terre, placez les fines
tranches de viande par-dessus et terminez par la sauce en écume.
- Hachez le persil et ajoutez-le dans les pommes de terre juste avant de
servir.
Recette présentée à "La Route Régionale des Saveurs" les 15 & 16
juin à la
citadelle de Namur par
Philippe Garcia
Restaurant "Au Phil des Saveurs" Avenue de la Plante 4 - 5000 Namur
Le conseil d' Eric Boschman:
- Une règle simple: toujours allier le liquide de la préparation
et la table. Dans ce cas, c'est évident: une Floreffe Double. Elle
doit à un savant dosage de malts spéciaux sa teinte brune et son
goût malté.
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