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Plat Principal (divers)

La recette de :

Côtelettes de veau aux pleurotes
 

Temps de préparation : moins de 30 min

Ingrédients pour 4 personnes:

• 4 côtelettes de veau
• 800 g de pleurotes
• 50 g de lard fumé
• 2 dl de fond de veau (bocal)
• 1.5 dl de crème fraîche
• 6 c. à soupe de beurre
• noix muscade
• sel et poivre

Au préalable:

• Nettoyez les pleurotes avec du papier essuie-tout et retirez-en les pieds. Veillez à avoir minimum 10 à 12 chapeaux entiers.
• Hachez finement les pieds et les autres morceaux des pleurotes.
• Détaillez le lard fumé en très petits morceaux.
• Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une poêle et faites-y revenir les lardons et les morceaux de pleurotes à feu doux, pendant 10 min. Remuez régulièrement.

Préparation (10 min.):

• Retirez les pleurotes et le lard de la poêle. Faites bien chauffer 2 c. à soupe de beurre dans la même poêle. Saisissez-y les côtelettes de veau pendant 2 min, de chaque côté. Poursuivez la cuisson, à feu plus doux (mais pas trop longtemps pour qu'elles restent bien juteuses). Épicez légèrement de sel, de poivre et de noix muscade.
• Retirez la viande de la poêle et gardez-la au chaud. Déglacez la poêle avec le fond de veau et laissez réduire pendant 2 min. Incorporez la crème fraîche, les petits lardons et les morceaux de pleurotes. Laissez réduire jusqu'à obtention d'une sauce légèrement liée.
• Entre-temps, préparez les chapeaux des pleurotes: faites bien chauffer 2 c. à soupe de beurre et saisissez-y les chapeaux pendant ± 3 min de chaque côté. Salez et poivrez.

Présentation:

• Dressez 2 chapeaux de pleurotes sur chaque assiette et disposez une côtelette de veau à côté. Servez la sauce séparément et accompagnez de croquettes ou de pommes duchesse et de tomates grillées.

Conseil:

• Les pleurotes, comme tous les champignons, absorbent l’eau comme une éponge. Les nettoyer abondamment à l’eau est une aberration, car ils se gorgent d’eau et perdent leur saveur. Aussi, nettoyez-les avec de l’essuie-tout ou, si vous ne pouvez pas faire autrement, passez-les rapidement sous un filet d’eau.

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