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Plat Principal (divers)

La recette de :

Cassolette Namuroise.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 mignons de veau
• 4 escalopes de rognons de veau
• 4 escalopes de ris de veau
• 1 cuillère à café de baies de genévrier finement hachées
• 1 quantité suffisante de gin
• 2,5 dl de jus de veau
• 4 bouquets de cresson
• beurre, sel et poivre

MISE EN PLACE :

• Dégorgez les ris de veau, les blanchir, rafraîchir, égoutter et mettre sous presse au frigo.
• Taillez les viandes. Assaisonnez le rognon, assaisonnez et farinez le mignon de veau.
• Les déposer dans un beurre noisette. A mi-cuisson, ajoutez 2 baies de genévrier entières.
• Lorsque le rognon est rosé, l’enlever et le garder au chaud et le remplacer dans l’ustensile par le ris de veau assaisonné et fariné.
• Après cuisson, débarrassez les viandes au chaud, enlevez les baies de genévrier, flambez la cuisson au gin, déglacez au jus de veau, rectifiez l’assaisonnement et ajouter les baies de genévrier hachées.

CHICONS BRAISES :

• Lavez les chicons.
• Bien beurrer le fond et les bords d’un rondeau.
• Déposez les chicons en rond, pointes vers le centre.
• Salez légèrement, mouillez d’un bon centimètre d’eau, ajoutez une bonne noix de beurre par-dessus, recouvrir d’une feuille d’aluminium beurrée, amenez à ébullition et cuire à frémissement.
• Gardez au chaud au bain-marie.

DRESSAGE :

• Donnez un coup de chaud aux viandes.
• Déposez sur une assiette.
• Déposez un chicon braisé pointe vers le haut, des pommes cocottes et un bouquet de cresson.
• Nappez les viandes avec le jus.