La Gastronomie

au coeur de la Wallonie

Accueil

Contact

Plat Principal (divers)

La recette de :

Carbonades à la gueuze et aux chicons
 

Temps de préparation : plus de 60 min

Ingrédients pour 4 personnes:

• 1 kg de carbonades de bœuf
• 3 chicons
• 1 gros oignon
• 1 petite bouteille de gueuze (37,5 cl)
• 2 tranches de pain blanc
• 1 c. à soupe de moutarde
• 1 c. à soupe de sirop de Liège
• 3 c. à soupe de beurre
• 1 c. à café de thym
• 1 feuille de laurier
  Pour la purée au panais :
• 800 g de panais
• noix muscade
• sel et poivre

Au préalable:

• Détaillez grossièrement l’oignon.
• Faites dégeler superficiellement la viande surgelée. Épongez-la bien avant de la saisir.

Préparation (la veille ± 15 min + 2 h de cuisson + le jour même ± 15 min):

• La veille (± 15 min + 2 h de cuisson)
• Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une grande casserole et faites-y dorer les carbonades de tous les côtés.
• Ôtez la viande de la casserole et faites à nouveau fondre 1 c. à soupe de beurre. Faites-y revenir les morceaux d’oignon durant 3 min.
• Replacez la viande dans la casserole et arrosez-la de gueuze (versez lentement la bière le long des parois de la casserole). Assaisonnez de thym et de laurier et laissez mijoter pendant 1 h 30.
• Tartinez les tranches de pain de moutarde et déposez-les sur la viande. Poursuivez la cuisson pendant 25 à 30 min.
• Mélangez le sirop de Liège à la viande jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu.
  Le jour même (± 15 min)
• Épluchez le panais et coupez-le en morceaux. Coupez le chicon en morceaux de 2 cm.
• Si nécessaire, retirez la couche de graisse solidifiée de la casserole.
• Intégrez les morceaux de chicons à la viande. Réchauffez la préparation à feu doux pendant ± 15 min.
• Entre-temps, faites cuire le panais durant 15 à 20 min dans de l’eau légèrement salée. Égouttez et écrasez finement à l’aide d’un presse-purée. Épicez de noix muscade, de sel et de poivre.

Présentation:

• Servez les carbonades avec quelques morceaux de chicons, de la sauce et de la purée de panais.

Variantes:

• Vous pouvez agrémenter ce plat mijoté avec d’autres légumes. Après le point 6, ajoutez par exemple:
• 2 branches de céleri blanc et 3 carottes, coupés en morceaux de taille égale ;
• 250 g de champignons émincés et 200 g de lardons fumés;
• 400 g de salsifis (surgelés) et 400 g de flageolets verts;
• 6 navets en morceaux et 300 g de choux de Bruxelles.
  Pour un goût plus doux, utilisez une autre variété de bière comme la Kriek, la Rodenbach, la Grimbergen Double... Vous pouvez aussi remplacer la moutarde par de la gelée de groseilles (mais ne l’ajoutez qu’au moment de servir).

Conseil:

• Si vous ajoutez du liquide à la préparation (bière, vin, bouillon ou marinade), veillez à ce qu’il soit à température ambiante, voire chaud. Si le liquide est froid, versez-le de préférence lentement le long des parois de la casserole. En contact direct avec un liquide froid, les fibres de la viande se contractent et la viande devra mijoter plus longtemps avant de s’attendrir.
• Si vous désirez obtenir un plat plus lié, passez au préalable la viande dans de la farine: placez les morceaux de viande dans un sac en plastique avec quelques cuillers de farine. Secouez bien le sac et ôtez-en la viande.
• Pour donner à votre préparation une jolie couleur brune, cuisez l’oignon et la viande plus longuement afin de bien les colorer.

Livre Savoureuse cuisine familiale