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Plat Principal (divers)

La recette de :

Blanquette de veau à l'ancienne
 

La véritable blanquette de veau à l'ancienne avec ses oignons grelots et ses petits champignons.
 

Préparation : 25 mn
Cuisson : 90 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 115 mn
 

Ingrédients: facile, pour 6 personnes :

• 1,5 kg de sauté ou d'épaule de veau coupés en morceaux de 70 g environ
• une dizaine d'oignons grelots
• 500 g de champignons de Paris frais
• le jus d'un citron
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 70 g (+ quelques noix) de beurre
• 1 jaune d'oeuf
• 70 g de farine
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche
• sel, poivre

Pour le bouillon

• 1 gros oignon piqué de 4 clous de girofle
• 4 gousses d'ail
• 2 carottes
• 1 blanc de poireau
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni avec thym, laurier, persil
• 1 bouillon cube de légumes
• 2 cuillères à soupe de gros sel

Préparation:

• Disposez les morceaux de viande dans une casserole d'eau froide et portez à ébullition pendant 1 minute pour pocher la viande et la débarrasser de ses impuretés et de son amidon.
• Égouttez la viande et placez-la dans une casserole avec 2 carottes, 1 gros oignon piqué de 4 clous de girofle, 4 gousses d'ail, 1 blanc de poireau, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni avec thym, laurier, persil, 1 bouillon cube de légumes et 2 cuillères à soupe de gros sel.
• Couvrez d'eau et portez à ébullition. Réduisez ensuite le feu et laissez cuire 50 minutes environ en écumant régulièrement.
• Dans une casserole, faites fondre une noix de beurre, et ajoutez les oignons grelots épluchés avec un un verre d'eau et 2 cuillères à soupe de sucre. Laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes jusqu'à ce que le liquide se soit un peu évaporé et que les oignons soient légèrement dorés. Réservez au chaud.
• Dans une sauteuse, faites fondre une noix de beurre pour y faire revenir les champignons pendant 5 à 10 minutes avec un peu d'eau et le jus de citron. Salez et réservez au chaud.
• Quand la viande est cuite, réservez-la au chaud et récupérez le bouillon en le passant à travers un chinois ou une passoire.
• Faites fondre 70 g de beurre à feu doux et ajoutez la même quantité de farine pour faire un roux. Mélangez bien jusqu'à ce le beurre soit absorbé et que le roux colore légèrement.
• Ajoutez en 3 ou 4 fois le bouillon en mélangeant au fouet, jusqu'aux premiers bouillons.
• Ajoutez alors la crème mélangée au jaune d'oeuf, et fouettez vivement.
• Rectifiez l'assaisonnement.

Pour finir...

• Servez la blanquette nappée de sauce brûlante accompagnée de riz cuit avec le bouillon de la viande.