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Le gibier à plumes

La recette de :

Potée de pigeonneau
 

Temps de préparation : moins de 60 min

Ingrédients pour 4 personnes:

• 4 pigeonneaux
• 100 g de petits pois (surgelés)
• 2 carottes
• 1 blanc de poireau
• 1 branche de céleri vert (provenant du cœur, le plus tendre)
• 400 ml de fond de volaille (bocal)
• 2 jaunes d'oeufs
• 2 dl de crème fraîche
• 3 c. à soupe de beurre
• 1 c. à café de bouquet garni
• sel et poivre

Au préalable:

• Faites entièrement dégeler les pigeonneaux. Coupez-les en 2 et épongez-les bien.
• Coupez les carottes en fins bâtonnets (allumettes) de 2 à 3 cm de long.
• Coupez la branche de céleri en languettes d'1/2 cm de large.
• Coupez le blanc de poireau en longues bandes d'1 cm de large que vous recoupez en morceaux de 2 à 3 cm.

Préparation (10 min + 35 min, peut se faire à l'avance + Au moment même (10 min))(10 min + 35 min, peut se faire à l'avance):

• Faites fondre le beurre dans une sauteuse large. Saisissez-y les demi-pigeonneaux, salez et poivrez.
• Jetez la graisse de cuisson et mouillez avec le fond de volaille. Ajoutez le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter pendant 20 min. Retournez régulièrement les pigeonneaux.
• Intégrez les morceaux de céleri, de poireau, de carottes ainsi que les petits pois surgelés. Portez de nouveau à ébullition et poursuivez la cuisson durant 10 à 15 min, jusqu'à ce que la volaille soit bien cuite. Si le fond s'évapore trop, versez un peu d'eau.
  Au moment même (10 min)
• Réchauffez la préparation à feu doux. Retirez la viande et réservez-la au chaud.
• Battez les jaunes d'œufs avec la crème fraîche et incorporez-les au jus de cuisson. Ne laissez plus bouillir. Si nécessaire, rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.

Présentation:

• Servez la potée dans des assiettes profondes et dressez-y 2 demi-pigeonneaux. Disposez quelques pommes de terre cuites à la vapeur tout autour (à chair ferme : Belle de Fontenay ou Nicola) et décorez de persil haché.

Conseil:

• Pigeonneau
  Le pigeonneau est considéré comme une véritable délicatesse par les amateurs. La chair présente un goût fort et puissant, et est riche en fer. Jadis, le pigeonneau était spécialement préparé pour les malades en revalidation.