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Le gibier à plumes

La recette de :

Perdrix marinées en sauce crème et moutarde à l'ancienne
La recette convient également avec des pigeons.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 Perdrix.
• 3 tranches de lard fumé.
• 2 fines tranches de margarine de +/- 50 grammes chacune.
• Une c.a.s. d'huile d'olive.
• 250 gr de pleurotes à défaut des champignons.
• 2 gros oignons.
• 50 cl d'eau.
• 2 bouteilles de vin rouge de 70 cl (côte du Rhône)
• 3 feuilles de laurier.
• 1 pincée de thym.
• 1 pincée d'herbes de Provence (1 c.a.c.).
• 2 éclats d'ail (facultatif mais conseillé).
• 2 carottes.
• 1 poireau.
• 2 branches de céleri.
• 1 tranche de pain.
• 2 c.a.s. de moutarde à l'ancienne.
• Sel et Poivre.
• 25 cl de crème fraîche.
• Maïzena express.

Préparation :

• Faire fondre la tranche de margarine (50 gr)dans une marmite.
• Ajouter la c.a.s. d'huile d'olive.
• Ajouter les 3 feuilles de laurier.
• Ajouter la pincée de thym.
• Ajouter un oignon émincé.
• Ajouter un oignon piqué de 3 clous de girofle.
• Ajouter les éclats d'ail que l'on aura écrasé à la main.
• Ajouter la pincée d'herbes de provence.
• Ajouter les carottes coupées en petits dés.
• Ajouter le poireau coupés en fines rondelles.
• Ajouter les branches de céleri coupées en fines rondelles.
• Couvrir et laisser mijoter +/- 1/4 d'heure à petit feu.
• Ensuite verser les 2 bouteilles de vin rouge.
• Ensuite verser l'eau.
• Porter la marinade à ébullition et ensuite laisser refroidir.
• Lorsque la marinade est refroidie ajouter les perdrix dans celle-ci et mettre au frais jusqu'au lendemain voir 2/3 jours de plus (plus vous laissez mariner et meilleur ce sera ! ).
   
• Le lendemain retirer les perdrix de la marinade.
  Enlever la croûte de la tranche de pain, la napper avec les 2 c.a.s. de moutarde à l'ancienne et la mettre dans la marinade.
• Mettre dans une poêle une noix de margarine et y faire dorer de part et d'autre les perdrix.
• Lorsque ceux-ci sont bien dorés les remettre dans la marinade avec le suc de cuisson et laisser mijoter pendant au minimum 2 heures, utiliser cette même poêle pour cuire les pleurotes.
• Retourner les perdrix de temps en temps !!!
  Dans la poêle ajouter la tranche de margarine (50 gr) et ajouter les pleurotes émincées, ensuite les réserver une fois cuites.
• Couper les tranches de lard fumé en fines lamelles et les cuire dans la poêle avec un filet d'huile d'olive ensuite réserver.
• Une demi-heure avant de servir passer au tamis le jus de cuisson en le versant suivant vos besoins dans une petite marmite, ajouter les lardons que l'on avait réservés, porter à ébullition et laisser mijoter à feu moyen.
• Un 1/4 d'heure avant de servir ajouter la crème fraîche et les pleurotes que l'on avait réservées, porter à ébullition ensuite épaissir légèrement à feu moyen en liant avec le maïzena.
• Nappez les perdrix de sauce, et éventuellement une branche de persil pour garnir l'assiette.
• Accompagnement :
• Servez des pommes de terre cuites à la vapeur et persillées, ou mieux des frites ou croquettes "maison".
• Il est indispensable d'accompagner ce plat d'airelles, ou d'une compote de pommes, ou encore de poires cuites!
   

Alain GIHOUL