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Le gibier à plumes

La recette de :

Les perdrix farcies au jus de truffes

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 2 perdrix
• 1 crépinette
• 150 gr de viande hachée (veau)
• 20 cc de crème fraîche
• 2 càs de jus de truffes
• 100 gr de beurre
• 300 gr de champignons des bois
• 20 cl de jus de veau
• 1/2 càc de noix de muscade
• sel et poivre du moulin

Préparation

• Découpez les perdrix, prélevez les filets et les cuisses. Salez, poivrez et aplatissez-les légèrement. Rincez la crépinette puis séchez-la.
• Mélangez le hachis, 5 cl de crème fraîche, le jus de truffes, sel et poivre.
• Déposez une cuillère de farce sur chaque morceau de perdrix et enveloppez-le dans un morceau de crépinette. Faites fondre 2 c à s de beurre dans une casserole et faites-y cuire les morceaux de perdrix, 20 mn, à feu doux.
• Nettoyez les champignons et faites-les sauter, 5 mn, à feu vif, dans 1 c à s de beurre. Mouillez avec le jus de veau et laissez réduire du tiers. Salez et poivrez.
• Fouettez fermement les 15 cl de crème fraîche restant avec la noix muscade.
• Répartissez les champignons dans des assiettes creuses. Disposez les perdrix sur les champignons et garnissez d'une quenelle de crème fouettée.

Une recette de Mr. R. Wolters