La Gastronomie

au coeur de la Wallonie

Accueil

Contact

Le gibier à plumes

La recette de :

Perdrix braisée au chou
 

Ingrédients pour 4 personnes:

• 2 perdrix vidées et bridées,
• 100 grammes de poitrine demi-sel fin,
• 2 oignons,
• 1 clou de girofle,
• 2 gousses d'ail,
• 1 bouquet garni,
• 3 carottes,
• 1 petit chou vert,
• 10 baies de genièvre,
• 10 grammes de beurre frais,
• 1 cuillère à soupe d'huile,
• 2 décilitre(s) de vin blanc sec,
• 3 cuillères à soupe de calvados ou de cognac,
• sel poivre moulu.

Préparation:

• Peler les oignons, émincer-en un, laisser l'autre entier et piquer d'un clou de girofle.
• Ne peler pas les gousses d'ail, laisser entières.
• Peler les carottes et découper en cubes ou en rondelles.
• Ajouter ensuite la poitrine demi-sel dans une casserole anti-adhésive, recouvrir d'eau froide et amener doucement à ébullition.
• Laisser bouillir le morceau de poitrine pendant 2 mn environ puis égoutter et rincer sous un filet d'eau froide, éponger soigneusement la viande et La découper en petits lardons.
• Laver le chou feuille par feuille, plonger 2 mn dans l'eau bouillante salée, égoutter et plonger dans l'eau froide.
• Egoutter à nouveau et éponger bien.
• Dans le fond d'une cocotte Chauffer le mélange de beurre frais et d'huile, faire dorer les perdrix sur toutes leurs faces.
• Quand elles sont uniformément colorées, arroser avec l'alcool flambant.
• Pour cela, verser le calvados dans une louche, chauffer au-dessus d'une flamme douce, éteignez le feu, puis approcher une allumette.
• L'alcool flambe.
• Verser aussitôt sur les perdrix.
• Retirer de la cocotte.
• A leur place, faire colorer les lardons, retirer et disposer alors dans le récipient l'ail, l'oignon, les carottes.
• Faire étuver sur feu doux couvercle fermé.
• Au bout de quelques min, retirer le tout, tapisser le fond de la cocotte avec la moitié des feuilles de chou, Déposer les perdrix dessus, l'ail, l'oignon, les carottes, les lardons, le genièvre, le bouquet garni.
• Recouvrir entièrement du chou restant, arroser de vin blanc.
• Couvrir et compter 45 min de cuisson à feu doux.
• Servir bien chaud.