La Gastronomie

au coeur de la Wallonie

Accueil

Contact

Le gibier à plumes

La recette de :

Perdrix braisée aux chicons (endives)

Ingrédients:

• 1 belle perdrix
• 4 chicons (endives)
• Beurre
• 1 tranche de lard gras
• 1 feuille de vigne
• 1 morceau de lard de poitrine
• 1 carotte
• 1 gousse d'ail
• 1 oignons piqué de 2 clous de girofle
• 1 peu de thym
• 1 peu de laurier
• 1 racine de persil
• 1 verre de vin blanc sec
• sel, poivre et muscade râpée

Préparation:

• Supprimez les feuilles vertes et flétries à quatre beaux chicons bien jaunes, coupez-les en petits morceaux et après les avoir bien lavés placez-les dans une casserole avec un morceaux de beurre.
• Couvrez et laissez fondre doucement.
• Entourez une perdrix avec une tranche de lard gras, d'une feuille de vigne et faites-la bien colorer au four chaud avec un peu de beurre.
• Mettez la perdrix au milieu des chicons fondus, ajoutez un morceau de lard de poitrine, une carotte, une gousse d'ail, un oignon piqué de deux clous de girofle, un peu de thym et de laurier et une racine de persil, ces derniers ingrédients reliés par un bout de fil blanc.
• Arrosez d'un verre de vin blanc sec, assaisonnez de sel, de poivre, muscade râpé, couvrez et laissez cuire deux heures.
• Dressez alors les chicons sur un plat rond, placez la perdrix coupée en deux par-dessus, décorez avec le lard coupé en tranches ainsi que la carotte, faites évaporer une partie du jus et versez-le sur le tout.
• Servez en même temps une purée de pomme de terre.

Source: Gaston Clément