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Le gibier à plumes

La recette de :

Perdrix aux choux blancs (ou faisan)

Ingrédients:

• 2 belles perdrix bien grasses
• 2 feuilles de vigne
• 2 minces bardes de lard gras
• 1 chou blanc
• 1 gros oignon
• 1 cuiller de saindoux
• sel, poivre, muscade
• 1 morceau de lard maigre (200 gr.)
• 1 bouquet (thym, laurier, persil)

Préparation:

• Videz deux belles perdrix bien en chair et grasses, entourez-les chacune d'une feuille de vigne et d'une mince barde de lard gras.
• Assaisonnez-les à l'intérieur et faites-les rôtir au four après les avoir arrosées de beurre fondu.
• D'autre part, coupez en julienne un chou blanc bien frais, coupez en rondelles un gros oignon et mettez-le dans une casserole avec une forte cuiller de saindoux.
• Faites cuire quelques minutes et ajoutez le chou blanc.
• Assaisonnez de sel, poivre, muscade râpée et couvrez.
• Laissez fondre à petit feu et cuire doucement durant une demi-heure.
• Placez alors au milieu les deux perdrix avec leur cuisson, et un morceau de lard maigre d'environ 200 gr. ajoutez un petit bouquet de thym, laurier et persil, le tout relié par un bout de fil blanc, et un décilitre d'eau chaude.
• Laissez cuire à couvert durant une heure et demie.
• Le tout bien cuit, dressez les choux sur un plat, placez les perdrix coupées en quatre par-dessus, le lard en tranches sur les côtés et un bouquet de purée de pommes de terre à chaque extrémité du plat.

Remarque:

• La même préparation peut se faire avec du faisan.

Source: Gaston Clément